Je obecně uznávanou pravdou, že výživa je jedním z nejvýznamnějších faktorů lidského zdraví. Výživa člověka je zabezpečována potravinami. Jaké potraviny a kolik jich má člověk přijímat, na to již není jednotný názor, ba naopak názory se velmi různí. Jednoduchá dlouhodobými zkušenostmi osvědčená je teze, „jezme pestře a střídmě" s dodatkem „s ohledem na zdraví a fyziologické potřeby toho kterého lidského organismu". Vyspělé státy včetně ČR si vytvářejí a neustále zdokonalují a inovují pravidla správné výživy, která jsou vyjádřena Doporučenými výživovými dávkami a případně z nich odvozenými Doporučenými dávkami potravin, jimiž má lidská populace vědecky podložený základ racionální výživy a to i v členění na skupiny obyvatel podle věku, způsobu života, fyzické námahy a mnoha dalších faktorů, jejichž počet může být až třicet.

Potraviny jsou nezbytnou podmínkou existence člověka, poněvadž přivádějí lidskému organismu potřebné živiny a energii. Běžný spotřebitel zohledňuje při nákupu potravin mnoho dalších aspektů, které lze shrnout do tří hlavních faktorů jejich tržní úspěšnosti: zdravotní nezávadnost (bezpečnost) potravin, kvalita potravin, spotřebitelská cena potravin. Zdravotní nezávadnost potravin je nejvýznamnějším faktorem a ručí za ni výrobce a prodejce potravin ve smyslu zákona o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. Státními dozorovými orgány na českém trhu potravin jsou dva orgány Ministerstva zemědělství ČR a to Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Státní veterinární správa. Stát prostřednictvím svých dozorových orgánů chrání spotřebitele před onemocněním z potravin, ale na zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin se podílí všechny články potravinových, výrobních a spotřebních vertikál včetně skladování a finálního zpracování u spotřebitele. Důležité je to zejména u potravin živočišného původu, které jsou velmi neúdržné. Kvalita potravin a její dílčí projevy (senzorické, nutriční, technologická, kulinární a další) je hodnocena při nákupu, bývá konfrontována se spotřebitelskou cenou, v rozhodování hraje roli i dosavadní zkušenost. Relace mezi kvalitou a spotřebitelskou cenou jsou důležité pro rozhodování o nákupech.

Větší část současné lidské populace maso konzumuje. V posledních desetiletích a zejména v současnosti však probíhá celosvětová diskuse, zda je to správné. Jsou různé názory na tuto otázku, rozdílné názory vedou např. k alternativním směrům lidské výživy, jsou předkládány rozmanité názory a argumenty a jsou vytvářeny i mýty. Debatní fronta k této zdánlivě jednoduché otázce je nesmírně široká a stále více medializovaná, takže průměrný spotřebitel se dost obtížně orientuje v této otázce a obtížně hledá východisko pro svoji správnou výživu.

Malému buřtíkovi se konečně splnil sen: Ví o něm Evropa. Jistěže přeháním. Ani odborníci, kteří dobře znají masné výrobky po celém světě, o československém špekáčku mnoho neví.

O co tedy jde?
V Bruselu leží přihláška slovenských uzenářů k registraci řady masných výrobků jako zaručené tradiční regionální evropské speciality. Copak zatím nejsou evropskými specialitami? Ale jsou - vyrábíme je přece v Evropě - nejen na Slovensku, ale v Čechách i Polsku. Zde je právě kámen úrazu! Vyrábí je nyní kdokoli chce. A kdo je vyrábí, chce se pojistit, aby je již jako regionální nebo národní masné speciality nesměl nikdo jiný pod tímto názvem vyrábět ani prodávat.

A je za námi! Takový normální rok. Proč ho hodnotit z pohledu našeho oboru jinak?


Žádné mimořádné otřesy, které by znamenaly změnu rozložení na trhu, žádné mimořádné cenové výkyvy, žádná mimořádná veterinární opatření, ani jakékoliv legislativní kroky nutící nás do mimořádných výdajů.


Co si přát více? Myslím, že jsme si už po peripetiích v minulých letech klidný rok zasloužili.

Prohlašoval ředitel firmy před svými zaměstnanci. „I v příštím roce budeme posilovat své pozice na trhu", dodával. „Vy jako zaměstnanci jistě cítíte hrdost, že zde pracujete, jistotu v tom, že vaše platy budou vždy přesně na účtech.......", pokračoval dál a dál v pochvalách a plánování krásných zítřků. Proč ne?

Stát v čele českých potravinářů není vůbec jednoduchá funkce.

 
Etapa dosavadního prezidenta Potravinářské komory Jaroslava Camplíka skončila. Nechci hodnotit ani její průběh, ani finále. Jsem ale přesvědčen, že si za svoji práci zaslouží naše plné uznání. Byl jedním z těch, který Potravinářskou komoru zakládali a tvořili. Je jednoduché dnes cokoli kritizovat, mnohem složitější je ale cokoli realizovat, a zvláště pak v tak těžkém období, které potravináři vstupem do EU překonávali. Pokládám za svoji povinnost, abych jako jeho bývalý spolupracovník, který v PK zastupoval náš obor, mu alespoň touto cestou za práci veřejně poděkoval. Jistě nejsem sám.

Prostudovali jste Obezity report vydaný ministerstvem zdravotnictví Velké Británie? Anebo zprávy, které vydávají naši zdravotníci?

 

Prý tloustneme. Možná ano, ale když kolem sebe vidím krásná děvčata, která se nebojí přes nízké džínsy i přes přicházející zimu ukázat svá plochá bříška, dovolil bych si alespoň v této kategorii se zprávou polemizovat. Prý nám tloustnou děti ve školce i ve škole a o vyšších věkových kategoriích ani nemluvím. Asi ano. Máme se zkrátka dobře.

Napadá Vás při pohledu na úvodní titulek, že se Vám do ruky omylem dostal článek původně připravený pro zářijové vydání časopisu MASO z roku 2003? Máte dokonce pocit, že stanovení obsahu masa v masných výrobcích pro účely jejich označování je v současné době tématem neaktuálním? Z teoretického hlediska by tomu tak být mohlo, nicméně v praxi je situace odlišná. Pojďme si proto shrnout základní údaje, které se tohoto tématu týkají:

Masná výroba v České republice má hluboké tradice a některé druhy masných výrobků dosáhly svou kvalitou vynikajícího renomé nejen u nás ale i v zahraničí.


V devadesátých letech minulého století došlo k destabilizaci jakosti masných výrobků. Příčin bylo několik, ale velmi významně se projevilo zrušení jakostních norem pro potraviny v roce 1993 (Babička, 2004). Následky byly zčásti dobré (uvolnění rukou výrobcům, zvýšení konkurenceschopnosti, zlepšení kvality některých výrobků), zčásti špatné (uvolnění technologické discipliny, snižování výrobních nákladů náhradou kvalitních levnějšími surovinami, zhoršování kvality některých výrobků aj. Další příčinou bylo nezvládnutí obchodní politiky výrobců vůči organizacím potravinářských obchodních řetězců, které upřednostňují cenu výrobků před ostatními, neméně důležitými, atributy (Radoš, 2003). Vývoj produkce a kvality masných výrobků u nás po roce 1990 do současnosti objektivně zhodnotil Kameník (2003).