Maso a masné výrobky představují potraviny bohaté na živiny s dlouhou sociálně-kulturní a kulinární tradicí (De Smet and Van Hecke, 2024).

Poskytují vysoce hodnotné bílkoviny, jsou zdrojem některých minerálních prvků (např. železo, zinek, selen), vitaminů skupiny B a bioaktivních sloučenin, jako jsou cholin, karnitin, karnosin či anserin. Díky vysoké stravitelnosti bílkovin, přítomnosti mikroživin (zmíněné minerální prvky, vitaminy a bioaktivní látky) a jejich biologické dostupnosti přispívá pravidelná konzumace i mírného množství masa k dietní „robustnosti“, snižuje riziko nedostatku mikroživin a potřebu jejich doplňování, zejména v kritických životních fázích (např. v období těhotenství, v menopauze a u starších osob). Navíc platí obecně, že snížení rizika v raném věku může být prospěšné v pozdějším období života (Giromini and Givens, 2022). Vzhledem k tomu, že některé sloučeniny jsou jedinečné pro maso nebo potraviny živočišného původu obecně, přispívá jejich konzumace také k rozmanitosti potravin a obhajuje určitý podíl masa nebo masných výrobků v lidské stravě a je argumentem proti přijímání pouze rostlinné stravy. Druhová bohatost potravin jako měřítko jejich rozmanitosti je pozitivně spojená s přiměřeností živin a je určujícím parametrem kvality stravy. Neméně důležitá je jedinečná textura, chuť a vůně nezpracovaného i zpracovaného masa (tj. masných výrobků nebo masných polotovarů), které tím přispívají k požitku z jídla.

V tomto ohledu nabízejí masné výrobky a masné polotovary širší škálu stravovacích zážitků než maso nezpracované (tj. čerstvé maso), nebo jen minimálně zpracované, a to díky široké rozmanitosti použitých složek, metodám zpracování a použití různých typů přísad, včetně látek s vlivem na aroma. Kromě toho má zpracování masa nepopiratelnou roli v udržitelném potravinovém řetězci, vedeném potřebou rozšířit dostupnost potravin a zlepšit jejich údržnost i mikrobiální bezpečnost (De Smet and Van Hecke, 2024).

De Smet, S., Van Hecke, T. (2024): Meat products in human nutrition and health – About hazards and risks. Meat Science, 218; 109628

Giromini, C., Givens, D. I. (2022): Benefits and Risks Associated with Meat Consumption during Key Life Processes and in Relation to the Risk of Chronic Diseases. Foods, 11, 2063.