Napadá Vás při pohledu na úvodní titulek, že se Vám do ruky omylem dostal článek původně připravený pro zářijové vydání časopisu MASO z roku 2003? Máte dokonce pocit, že stanovení obsahu masa v masných výrobcích pro účely jejich označování je v současné době tématem neaktuálním? Z teoretického hlediska by tomu tak být mohlo, nicméně v praxi je situace odlišná. Pojďme si proto shrnout základní údaje, které se tohoto tématu týkají:

Masná výroba v České republice má hluboké tradice a některé druhy masných výrobků dosáhly svou kvalitou vynikajícího renomé nejen u nás ale i v zahraničí.

V devadesátých letech minulého století došlo k destabilizaci jakosti masných výrobků. Příčin bylo několik, ale velmi významně se projevilo zrušení jakostních norem pro potraviny v roce 1993 (Babička, 2004). Následky byly zčásti dobré (uvolnění rukou výrobcům, zvýšení konkurenceschopnosti, zlepšení kvality některých výrobků), zčásti špatné (uvolnění technologické discipliny, snižování výrobních nákladů náhradou kvalitních levnějšími surovinami, zhoršování kvality některých výrobků aj. Další příčinou bylo nezvládnutí obchodní politiky výrobců vůči organizacím potravinářských obchodních řetězců, které upřednostňují cenu výrobků před ostatními, neméně důležitými, atributy (Radoš, 2003). Vývoj produkce a kvality masných výrobků u nás po roce 1990 do současnosti objektivně zhodnotil Kameník (2003).

Hovězí maso zaujímá ve výživě lidí celosvětově a dlouhodobě významnou pozici, ale v posledních deseti letech se o něm vedou časté diskuse. Je konfrontováno s dalšími významnými druhy masa z aspektů hygienických, nutričních, senzorických, technologických, kulinárních, ale i cenových.

Po přečtení titulku se zcela jistě očekává pojednání o révovém víně. V souvislosti s výživou člověka „vede“ víno červené. Zásluhou tzv. francouzského paradoxu i zásluhou pozitivně hodnocených složek červeného vína – flavonoidů, zejména anthokyanů, tříslovin aj. Ve Francii je vysoká spotřeba vína a na ní se ze 70 % podílejí vína červená, z 15 % růžová a jen z 15 % vína bílá (Vajčner, 2002). Na francouzském paradoxu (tj. překvapivě nízký výskyt kardiovaskulárních onemocnění při vysoké spotřebě potravin) se vedle výživových faktorů včetně konzumace červeného vína na něm nepochybně podílí i pozitivní vztah k životu, tedy „umění žít“.

Normální průběh posmrtných změn ve svalovině poražených jatečných zvířat je typický dvěma procesy, autolýzou a proteolýzou. Autolýzou se dosáhne přeměny svaloviny v maso se všemi očekávanými vlastnostmi této potraviny či potravinové suroviny. Autolýza je katalyzována nativními enzymy, je tedy endogenním procesem.

Maso je součástí výživy člověka nejméně dva miliony let. Podle Higgse je genom člověka i jeho fyzická stavba po dobu asi 4,5 milionů roků adaptován na výživu s obsahem masa. Maso je velmi bohatým a univerzálním zdrojem živin. Primární význam masa spočívá hlavně v obsahu bílkovin; aminokyseliny jsou využívány pro růst a obnovu buněk těla. Maso je však i poměrně koncentrovaným zdrojem esenciálních mikronutrientů.

Produkce a spotřeba hlavních druhů masa ve světě i u nás podléhala v uplynulém desetiletí velkým změnám a tento vývoj pokračuje i v novém tisíciletí. Vývoj se týká produkce a spotřeby masa celkem a také relací mezi hlavními druhy. Představitel FAO Gurkan (2002) charakterizoval světový vývoj v devadesátých letech tak, že vepřového masa se v roce 2001 vyprodukovalo celkem asi 90 milionů tun, což je zvýšení téměř o 50 % v porovnání s rokem 1990.

Vepřové maso si udržuje zřetelný náskok před ostatními hlavními druhy. Ještě výraznější růst produkce ve stejném období vykázalo drůbeží maso a sice o dvojnásobek a od poloviny devadesátých let předstihlo produkci masa hovězího. Produkce hovězího a ovčího masa ve světovém měřítku v průběhu devadesátých let až dosud stagnuje.

Dusitan sodný se používá jako podíl dusitanové solicí směsi k solení masa a masných výrobků. Dusitan je velmi toxickou látkou a tato skutečnost vyvolává v podstatě oprávněné obavy z jeho příjmu v potravinách. Na druhé straně je obsah dusitanů v masných výrobcích regulován a střežen hygienickým dozorem velmi systematicky a důkladně tak, že konzumace našich průmyslově vyráběných masných výrobků je zdravotně bezpečná. Nedůvěra k masným výrobkům z obavy před dusitany je způsobena neinformovaností o osudu dusitanů při výrobě masných výrobků. Jednoduchá a vcelku logická úvaha napovídá, že přidané dusitany ve výrobku zůstávají a my je s výrobkem konzumujeme. Skutečností však je, že dusitany se v mase téměř úplně zredukují na oxid dusnatý a samy zmizí z výrobku zcela nebo zůstává jejich malé reziduum, jehož maximálně přípustná hodnota je hygienicky stanovena a kontrolována.

Problematika dusitanů v masných výrobcích je poněkud složitější a proto se pokusím stručně vysvětlit, proč náš spotřebitel nemusí mít obavy z dusitanů v masných výrobcích.