Potraviny jsou nezbytnou podmínkou existence člověka, poněvadž přivádějí lidskému organismu potřebné živiny a energii. Běžný spotřebitel zohledňuje při nákupu potravin mnoho dalších aspektů, které lze shrnout do tří hlavních faktorů jejich tržní úspěšnosti: zdravotní nezávadnost (bezpečnost) potravin, kvalita potravin, spotřebitelská cena potravin. Zdravotní nezávadnost potravin je nejvýznamnějším faktorem a ručí za ni výrobce a prodejce potravin ve smyslu zákona o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. Státními dozorovými orgány na českém trhu potravin jsou dva orgány Ministerstva zemědělství ČR a to Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Státní veterinární správa. Stát prostřednictvím svých dozorových orgánů chrání spotřebitele před onemocněním z potravin, ale na zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin se podílí všechny články potravinových, výrobních a spotřebních vertikál včetně skladování a finálního zpracování u spotřebitele. Důležité je to zejména u potravin živočišného původu, které jsou velmi neúdržné. Kvalita potravin a její dílčí projevy (senzorické, nutriční, technologická, kulinární a další) je hodnocena při nákupu, bývá konfrontována se spotřebitelskou cenou, v rozhodování hraje roli i dosavadní zkušenost. Relace mezi kvalitou a spotřebitelskou cenou jsou důležité pro rozhodování o nákupech.

V lidské výživě rozvinutých států trvá a sílí odklon od potravin živočišného původu především z důvodů jejich možného negativního vlivu na zdraví spotřebitelů. Maso z jatečných zvířat se svými klady a zápory však stále zůstává jednou z hlavních potravin a bude tomu tak i v budoucnu. Jde jen o to, aby bylo konzumováno v rozumné míře a s ohledem na individuální zdraví spotřebitele.

Diskutabilnější je spotřeba masných výrobků. Ty jsou kritizovány ještě častěji a to oprávněně, ale i neoprávněně (někdy až na úrovni mýtů).

Vývoj zpracování masa na masné výrobky

Uvádí se, že maso je součástí výživy nejméně dva miliony let. Člověk lovec konzumoval maso syrové a významným pro něj bylo získání ohně. O porážení zvířat včetně „veterinární prohlídky" jsou doklady z období egyptské a následně řecké civilizace. O zpracování masa na výrobky blížícím se dnešnímu pojetí lze hovořit až u starověkého Říma, tedy v posledních minutách zmíněné časové osy dvou milionů let. Ovšem neúdržnost masa před mikrobiálním kažením existovala vždy, takže nespotřebované maso se „konzervovalo" chladem nebo pečením. Za první konzervaci potravin a zejména masa, je považováno sušení účinkem slunečního tepla a proudění vzduchu (ryby, maso). Teprve v římském období bylo maso zpracováváno na výrobky včetně solení. Z doby římské se masné výrobky (botuli a jiné) šířily do evropských zemí. Cechy (bratrstva, společenstva) řezníků v českých zemích vznikaly od 14. století a byly zrušeny ve druhé polovině 19. století. Na přelomu 19. a 20. století byly v Americe a v Evropě vybudovány první velkokapacitní jatky a u nich prodejní masné burzy, v nichž nakupovali syrové maso nově vzniklí uzenáři. Na jatkách byl zřízen veterinární hygienický dozor, zakladatelem nového oboru u nás byl prof. Lenfeld z Vysoké školy zvěrolékařské v Brně, založené v roce 1918.

Výroba masných výrobků v českých zemích dosáhla velkého rozsahu i vysoké kvality. V období mezi světovými válkami byla tzv. masná výroba rozvíjena společně s jatkami, což trvalo do roku 1948. Politické změny znamenaly znárodnění soukromých a družstevních podniků. Konečným organizačním uspořádáním oboru byl Masný průmysl, generální ředitelství, Praha s národními podniky v krajích. V roce 1990 byla zahájena postupná přeměna národních podniků na státní podniky, na privátní (např. a.s., s.r.o. aj.). Obor zpracování jatečných zvířat a masa je organizačně koncentrován do Českého svazu zpracovatelů masa.

Výroba a distribuce masných výrobků

Finálními produkty podniků masného průmyslu jsou: výsekové maso, masné výrobky a masné konzervy. Podíly výsekového masa a masných výrobků jsou sice proměnlivé, ale celkem vyrovnané a závisí na jejich odbytu. Masné konzervy představují jen malý podíl a mají klesající trend. Podíly tří hlavních skupin finálních výrobků z celkové produkce masa jsou poměrně stabilní a celkově vyrovnané:

V relativně stabilním období let 1999 až 2004 se jeví mírný vzestup produkce výsekového masa a pokles podílu masa zpracovávaného do masných výrobků. Hlavní příčinou byla patrně nižší produkce hovězího a vyšší produkce kuřecího masa, což je z hlediska výživy obyvatel pozitivní jev.

Sortiment a kvalita masných výrobků

Zdá se být s podivem, že z tak malého počtu druhů masa jako hlavních surovin se ve světě vyrábí stovky druhů masných výrobků. Je tomu tak i u nás a zřejmě proto, že masné výrobky jsou chuťově a celkově senzoricky velmi oblíbené. Novinky na trhu jsou očekávané a spotřebitelé jsou na ně zvědaví. Výrobky zůstávají dlouhodobě kvalitní. Pestrost sortimentu masných výrobků je umožněna řadou faktorů: skladbou a vlastnostmi hlavních druhů masa; rozdílnou kvalitou druhů masa a jeho anatomických částí; stupněm mělnění masa (výrobky jsou velmi jemněné až po výrobky velmi hrubé struktury nebo celistvé); použitím mnoha vedlejších surovin a pomocných látek; velkého sortimentu obalů a tvarem výrobků; použitím mnoha druhů koření; použitím rozdílných technologických postupů včetně volby různých konzervačních metod; různými způsoby předkládání výrobků ke spotřebě a mnoha dalších. Sortiment masných výrobků byl a je ovlivňován zájmem spotřebitelů a vlivem jejich koupěschopnosti. Je známo, že po obou světových válkách byl velký nedostatek masa a bylo v masných výrobcích nahrazováno vaječnou, mléčnou i rostlinnou bílkovinou. Byly také vyžadovány výrobky s velkým podílem tuku, poněvadž strava byla kaloricky chudá. Dnes je trh masem a masnými výrobky v rozvinutých zemích nasycen až přesycen a situace je opačná. Naproti tomu v rozvojových zemích je nedostatek masa jako hlavní sytící potraviny a podle FAO 800 milionů lidí hladoví.

Vývoj sortimentu a kvality masných výrobků v České republice byl a stále je relativně dynamický. V socialistické ekonomice byl relativně přísný režim v hospodaření masem, což mělo své příčiny, mimo jiné i nedostatek masa. Zpracování jatečných zvířat a masa bylo řízeno v rámci tzv. rajonizace, v rámci tehdejších národních podniků, tedy jednotlivých krajů. Velmi pozitivně lze však hodnotit organizaci a činnost veterinární správy v tomto období. Masná výroba byla řízena celostátně technicko-hospodářskými normami a normami jakosti. Sortiment výrobků byl sice poměrně početný, ale strnulý a hlavní vedoucí myšlenkou bylo, že masný průmysl musí zpracovat vše, co zemědělství vyprodukuje.

Rok 1990 přinesl změny politické i ekonomické. V masné výrobě to postupně přinášelo změnu vlastnických vztahů, uvolnění ekonomických pravidel vč. cenové liberalizace, uvolnění technických a jakostních norem, jejichž závaznost skončila v roce 1993. Byla uvolněna činnost výrobních podniků ve smyslu konkurenceschopnosti. Významným aktem pro potravinářství bylo přijetí zákona č. 110/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích a jeho realizace prováděcími vyhláškami, které vydávalo a dále vydává ministerstvo zemědělství a ministerstvo zdravotnictví. Byl tak nastolen právní řád a systém, který přinesl klady, ale neustálý vývoj přináší stále nové problémy, včetně ekonomických. Současný sortiment masných výrobků v ČR se v hlavních rysech člení na výrobky tepelně opracované a tepelně neopracované. První jsou tepelně opracovány na úrovni termopasterace, kdy účinkem teploty odpovídající 70°C a působící 10 minut ve středu výrobku. Termopasterací se dosahuje přímé inaktivace vegetativních forem mikroorganismů, nikoli však jejich spor. Sporulující mikroorganismy a spory se ničí až termosterilací při 121°C a po stanovenou dobu. Syrové masné výrobky (fermentované salámy a syrová masa) jsou trvanlivé snížením obsahu vody sušením a zráním (snížení hodnoty aktivity vody aw pod 0,93 a jejich okyselením při zrání). Trvanlivost fermentovaných salámů je dána i vysokým obsahem tuku (až do 50%) ve výrobku. Trvanlivost výrobku musí obstát v testu při 21°C trvající po dobu 20 dnů beze změny senzorických vlastností. Tepelně opracované masné výrobky se dělí na skupiny a druhy, např. drobné masné výrobky (párky, špekáčky, klobásy a podobné), měkké salámy tyčové (šunkový, pařížský, gothajský aj.) a točené (kabanos, slovenský aj.). Šunky (nejvyšší jakosti, výběrová, standardní), tepelně opracované trvanlivé (vysočina, selský, turistický trvanlivý), vařené (tlačenky, jaternice, jelítka aj.), pečené (sekaná pečeně), speciální masné výrobky (cikánská a debrecínská pečeně, moravské uzené maso, bůčkový závin, anglická slanina aj.). Existují další skupiny a druhy vyráběné v menším množství, tzv. krajové speciality, nově vyvíjené masné výrobky. Fermentované salámy zahrnují syrové šunky (parmská šunky, iberská šunka, ardenská šunka aj.), klasické fermentované výrobky (uherské salámy, dunajská klobása, poličan, lovecký salám aj.), kyselé fermentované salámy (herkules, permoník aj.) s uplatněním biologické konzervace (biocenózy).

Možné kritické pohledy na masné výrobky

• Masné výrobky jsou většinou tučné proto, že tuk dodává chuť, šťavnatost a celkovou senzorickou jakost výrobku. Vyšší kalorický obsah je někdy účelově vyžadován (turistické salámy). Masný průmysl vytváří svůj sortiment tak, aby zpracoval a co nejlépe zpeněžil veškerou získanou surovinu včetně tučnějších částí. Pozitivní je, že se nyní nakupují mnohem libovější jatečná prasata a dokonce jsou situace, že tkáňový tuk a tučnější části chybí.¨
• Sůl, dusičnany a dusitany. Senzoricky přiměřená a požadovaná slanost je v úseku 1,8 až 2,3 % NaCl a to odpovídá skutečnosti. Povinné je slanost výrobků označovat, je-li vyšší než 2,5 %. Dusičnanové solení se již neuplatňuje. Dusitanové solení je technologicky zvládnuto dokonale tak, že české masné výrobky obsahují výrazně méně reziduí NaNO₂ (dusitan sodný) než vyžaduje hygienická norma (méně než 100 mg na 1 kg výrobku). Omezená spotřeba masných výrobků u dětí se doporučuje právě pro možnou přítomnost reziduí dusitanů a nitrosaminů. Riziko je však minimální.
• Maso, masné výrobky a cholesterol. Maso jatečných zvířat obsahuje 50 až 100 mg cholesterolu ve 100 g. Cholesterol má několik fyziologických funkcí u živočichů, tedy i u člověka a větší podíl jeho potřeby si člověk vytváří sám pouze asi 30 % přijímá z potravy. Vztah k cholesterolu je takový, že hovězí a vepřové lipidy obsahují větší podíl nasycených mastných kyselin, které blokují tvorbu LDL receptorů v játrech a umožňují tak ukládání LDL cholesterolu na cévních stěnách (nežádoucí forma cholesterolu, opakem je HDL cholesterol).
• Maso, masné výrobky a dna. Onemocnění dnou bývalo údajně nemocí králů a dalších středověkých feudálů. Vznikalo z nadměrné konzumace masa, to obsahuje purinové látky a z nich se v těle vytvářela kyselina močová, jejíž jehlicovité krystalky vyvolávaly bolest, zejména v oblasti kloubů. Při dnešní spotřebě masa toto nebezpečí nehrozí.
• Uzená masa a zdraví spotřebitelů. Většina masných výrobků se udí udírenským kouřem z nedokonale spalovaného dřeva. Dnešní průmyslové uzení má za účel výrobky pouze vybarvit, ochutit a aromatizovat, na rozdíl od domácích udíren. V kouři jsou sice přítomny polyaromatické uhlovodíky, ale příliš krátká doba uzení u moderních udíren vede k jejich nepřítomnosti. Přesto se připravuje hygienická norma pro obsah benzo(a)pyrenu. Moderní masná výroba proto preventivně zavádí aplikaci tzv. tekutých kouřů vyráběných z udírenských kouřů, ale bez přítomnosti karcinogenních PAU. Preparáty se aplikují zamícháním do „díla" nebo rozprašováním aerosolu na povrch výrobků.
• Přítomnost a obsah „éček" v masných výrobcích. Označení výrobku velkým písmenem E (např. E 300 je kyselina askorbová) označuje použití aditivních látek schválených v rámci EU po důkladných klinických testech. Jde tedy o bezpečné použití, ale přesto jsou v rámci EU snahy o snížení používání aditivních chemických látek do potravin.
• Spolehlivost tepelného opracování masných výrobků. Je důkladně zabezpečováno s použitím záznamů teploty v udírnách a ve výrobcích. Masné konzervy jsou sterilovány s automatickým záznamem času a teploty sterilace. Dále následuje termostatová zkouška konzerv, která potvrzuje úspěšnost sterilace.
• Senzorická jakost masných výrobků. Hlavními znaky jsou: celkový vzhled, konzistence, vzhled v nákroji, vůně a chuť. Posledně uvedené dva znaky mají největší závažnost pro spotřebitele. Dnes se uplatňuje na trhu masných výrobků rada spotřebitelům „hledejte svého výrobce", tedy velmi dobrou jakost, přiměřenou cenu a také spolehlivost. Výrobní podniky hodnotí své výrobky před expedicí, aby zabránily vadným výrobkům vstup do oběhu. Hlavně se hledá např. vadná chuť a vůně, což by ukazovalo na zpracování kazícího se masa, aby nebyly expedovány přesolené výrobky, aby nebyly expedovány výrobky povrchově znečistěné, např. sazemi.
• Kriteria jakosti masných výrobků. Často se měnila, ale nejúčinnější a logický byl „stobodový" systém, který byl jednoznačně popsán a vyhodnocován s výsledky výborný, dobrý, nestandardní a hrubě porušený. K tomu analytické znaky obsah vody, obsah tuku, obsah soli, obsah škrobu, obsah dusitanů. Systém však byl časově a pracovně náročný a do jisté míry byrokratický.
• Co všechno se do salámů zpracovává? Byly schvalovány a zpracovány i jiné suroviny, např. pšeničná mouka hrubá T 450 z technologických důvodů (lepší emulgace tuků, zlepšení vaznosti díla), mléčné, vaječné, sojové a další bílkoviny, lineární polyfosfáty (zlepšení vaznosti).
• Spotřebitelské ceny masných výrobků. Jsou kalkulovány podle výrobních nákladů a mezi hlavní patří náklady na surovinu. Čím levnější výrobek (ten požadují supermarkety), tím méně masa ve výrobku je, což výrobci dělají neradi, ale jsou k tomu odběratelem tlačeni (dále platí „není umění vyrobit, ale uměním je vše dobře prodat"). V současnosti trvají cenové komplikace na trhu potravin, základ vychází od konečného spotřebitele; kupuje-li, průmysl vyrábí a dodává do obchodů a objednává od prvovýrobců suroviny.
• Snaha o zlevňování masných výrobků vede ke zhoršování jejich kvality zpracováním většího podílu méně kvalitních a menšího podílu kvalitních surovin. To vedlo ke schválení vyhlášky, která měla zabránit snižování jakosti (tzv. špekáčková vyhláška) a měla zachovat dobrou odbornou úroveň a dobrou pověst oboru. Nyní je snaha tuto vyhlášku zrušit, poněvadž dochází ke kolizi s cenovou politikou v dovozu a vývozu.
• Nyní je situace na vnitřním trhu taková, že zdravotní nezávadnost je dozorována státem a jeho orgány by ji měly zaručovat. Kvalitu zaručuje v základních rysech výrobce a prodejce, ale cenu si určuje prodejce a na spotřebiteli je, zda na kvalitu a cenu přistoupí.
• Ve zdravotní nezávadnosti masa a masných výrobů hraje významnou roli obsah cizorodých látek a mikrobiologická kvalita výrobků. Pro chemickou a mikrobiologickou kvalitu potravin mají důležitost nové dva systémy uplatňované v Evropské unii a to Systém rychlého varování a Systém sledovatelnosti. Oba dva systémy u nás již fungují a gesci převzala Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Závěr

Mám-li odpovědět na položenou otázku, pak odpovídám, že není třeba bát se konzumace českých masných výrobků. Ovšem je nutno přidat několik ale:

• Jsem si vědom toho, že se vyskytují situace a případy koupě nekvalitních masných výrobků a konkretní spotřebitel může být zklamán až rozhořčen. Má na to právo, zejména jde-li o hrubou nedbalost pracovníka ve výrobě nebo v prodeji, ale i jejich nadřízených.
• Dochází k případům kažení masných výrobků během jejich skladování u spotřebitele. Příčinou bývá ignorování údajů v označení výrobků. Raději dříve spotřebovat než zbytečně dlouho skladovat.
• Maso i masné výrobky mají poměrně krátkou údržnost s níž je třeba počítat a příslušně jednat.
• V současnosti je vysoká nabídka masných výrobků a není tajemstvím, že někteří výrobci se snaží „šidit" výrobky o kvalitní surovinu, zvýšit hmotnost výrobku nástřikem vodných roztoků látek, zvyšujících vaznost masa nebo dosáhnout vyšší marže při prodeji za vyšší než přiměřenou spotřebitelskou cenu.
• Maso patří k základním a nejdražším potravinám. Naprostá většina zpracovatelů masa se snaží nabízet kvalitní masné výrobky, protože spokojený zákazník se vrací. Snaží se naplňovat obecně platnou ideu „chtíti, moci, uměti". Tedy ještě jednou: najděte si svého výrobce a jeho kvalitní a přiměřeně drahé výrobky, budete spokojeni.