Po přečtení titulku se zcela jistě očekává pojednání o révovém víně. V souvislosti s výživou člověka „vede“ víno červené. Zásluhou tzv. francouzského paradoxu i zásluhou pozitivně hodnocených složek červeného vína – flavonoidů, zejména anthokyanů, tříslovin aj. Ve Francii je vysoká spotřeba vína a na ní se ze 70 % podílejí vína červená, z 15 % růžová a jen z 15 % vína bílá (Vajčner, 2002). Na francouzském paradoxu (tj. překvapivě nízký výskyt kardiovaskulárních onemocnění při vysoké spotřebě potravin) se vedle výživových faktorů včetně konzumace červeného vína na něm nepochybně podílí i pozitivní vztah k životu, tedy „umění žít“.
Naše téma se však týká masa jatečných zvířat. Průměrný spotřebitel se již do značné míry nechal ovlivnit zdravotnickou výchovou a postupně přechází od masa červeného (hovězí, vepřové, ovčí) k masu bílému (kuřecí, slepičí, krůtí, rybí). Vedou jej k tomu racionální důvody (bílé maso se doporučuje jako prospěšnější lidskému zdraví pro nízký obsah tuku, velmi dobrou využitelnost bílkovin, v případě kuřat a mladých krůt velmi nízký až nulový obsah chemických cizorodých látek, nízké produkční náklady a tudíž i nižší spotřebitelské ceny). Ve světové produkci a spotřebě hlavních druhů masa stagnuje nebo i klesá „maso z luk a pastvin“, tedy maso hovězí a ovčí (hlavní druhy tzv. červeného masa), stálý mírný vzestup vykazuje maso vepřové a zřetelnější vzestup maso drůbeží (oba druhy se uvádějí jako „maso z krmných zrnin“). Maso vepřové je řazeno mezi červená masa. Hlavní příčinou zmíněného trendu je především nákladovost produkce, která závisí na mnoha faktorech. V České republice je zřetelný nárůst spotřeby drůbežího masa a zřetelný pokles spotřeby hovězího masa (Pour, 2002).
Barva masa a její vztah k celkové jakosti masa
Rozdělování masa na „červené“ a „bílé“ není příliš objektivní a je spíše symbolické. Barva masa (světlost barvy, intenzita barvy, barevný odstín a barevný tón, barevnost) je vlastností masa velmi proměnlivou. Hlavní příčinou barevného projevu masa je jeho obsah přirozených barviv – myoglobinu (asi 90 %), hemoglobinu (asi 10 %) a oxidoredukčních enzymů cytochromů (nepatrné množství). Myoglobin a hemoglobin jsou barevnými bílkovinami (chromoproteiny, hemovými pigmenty), jejichž barvotvornou složkou je hem, obsahující atom železa v redukovaném stavu (Fe2+).
Intenzita červené barvy masa má velmi široký rozsah. Od velmi tmavého koňského, přes sytě červené hovězí, středně červené vepřové, světlé maso telecí a krůtí až k velmi světlému kuřecímu a rybímu (které se po tepelné úpravě projeví jako bílé).
Základním určujícím faktorem je druh masa, dalšími jsou věk zvířete, stupeň šlechtění, technologie chovu, výživa zvířat, pohybová aktivita, funkční zatížení svalů, předporážkové zacházení se zvířaty, stupeň vykrvení poražených zvířat, průběh postmortálních biochemických změn ve svalovině a v mase a mnohé další.
Základní stavební jednotkou svaloviny (později masa) jatečných zvířat je svalové vlákno. Až jedno sto svalových vláken, spojených jemným vazivem zvaným endomysium, vytváří primární svalový snopec a z nich vznikají jednotky vyššího řádu a nakonec celý sval.
Svalová vlákna rozdělujeme podle obsahu myoglobinu a podle jejich fyziologie na červená (typ I), světlá (typ II) a přechodná (Černý, 2000). Červená vlákna jsou v porovnání se světlými tenčí, mají méně myofibril a proto více sarkoplasmy a myoglobinu, který určuje barvu vlákna. Červená vlákna obsahují mnoho mitochondrií, které umožňují výrazné oxidační procesy. Červená vlákna kontrahují pomaleji, jejich kontrakce je však velmi vydatná. Světlá (bílá) vlákna jsou tlustší, chudá na myoglobin a mitochondrie. Jsou schopna rychlé kontrakce, ale brzy se unaví. Přechodná (intermediální) vlákna tvoří přechod mezi červenými a světlými vlákny. Poměrné zastoupení jednotlivých typů vláken není konstantní, ale mění se věkem a vlivem fyzické námahy. Např. volně žijící lovná zvěř má následkem neustálého a intenzivního pohybu vysoký podíl červených vláken a maso je tmavě červené. Intenzivní šlechtění prasat na vysokou zmasilost vedlo k vyššímu podílu světlých vláken (tvoří více hmoty) a vepřové maso z výkonných masných hybridů je postupně světlejší barvy.
Klady a zápory červeného a bílého masa
Jestliže již dělení masa na červené a bílé je málo oprávněné a nepříliš opodstatněné (barva i další jakostní znaky masa i jiných potravin vykazují tzv. normální rozdělení, vyjádřené Gaussovou křivkou), pak pozitiva a negativa je třeba zvažovat velmi rozvážně. Ruprich (2002) doporučuje při hodnocení významu masa ve výživě člověka tzv. holistický přístup, tedy uvažování v souvislostech. Nejen složení a vlastnosti masa, ale i aktuální fyziologický stav spotřebitele a jeho závislost na věku, zdravotním stavu aj.
Tzv. červené maso je pro člověka velmi významným zdrojem železa a to jeho množstvím a využitelností. Hemové železo lidský organismus dovede využít z 20 až 30 %, kdežto z rostlinných produktů jen z 1 až 7 % (to je důležité pro ženy a vegany). Z minerálních složek je významný přísun zinku hlavně z hovězího masa a selenu, jehož obsah v mase se prostřednictvím výživy zvířat v devadesátých letech zvyšuje (Ingr aj.,1999, Ruprich, 2002). Celkově je maso zdrojem plnohodnotných bílkovin a vitaminů skupiny B, zejména B12.
Maso je nejvíce sytící složkou jídel a pokrmů. Libové maso lze chápat jako přirozenou funkční potravinu a to jednak významným snížením obsahu vnitrosvalového tuku, jednak snížením celkové spotřeby masa z 97 kg v roce 1990 na nynějších asi 80 kg na osobu a rok a změněnou druhovou skladbou.
Červenému masu se obecně vytýká přílišný obsah tuku, vysoké zastoupení nasycených mastných kyselin, obsah purinových složek a vysoký obsah cholesterolu. Libové maso červené a bílé z masných užitkových typů skotu a prasat (a také z jehňat) obsahuje skutečně do 3 % tuku. Ovšem vepřové syrové sádlo se zpracovává do masných výrobků a zde by se měl spotřebitel zajímat o obsah tuku, např. trvanlivé salámy mohou obsahovat až do 55 % tuku. Hovězí lůj a vepřové sádlo mají nevhodnou skladbu mastných kyselin, které snižují počet LDL-receptorů na jaterních buňkách, což vede ke zvýšení LDL-cholesterolu v krevním séru a k následným kardiovaskulárním problémům. Bílé maso drůbeže a ryb je z tohoto aspektu naopak velmi hodnotné zásluhou vyšších podílů nenasycených mastných kyselin a následně snižováním obsahu LDL- a zvyšováním obsahu HDL-cholesterolu v krevním séru. Zvláště polyenové mastné kyseliny eikosapentaenová a dokosahexaenová z mořských ryb jsou pro výživu člověka velmi cenné.
Purinové látky jsou obsaženy více v červeném mase, ale obecně již nepředstavují hrozbu pro současného spotřebitele. Ve středověku údajně u panského stavu byla spotřeba masa u jednotlivců až 500 kg za rok a onemocnění dnou (tvorba jehlicovitých krystalů kyseliny močové v kloubech) u této vrstvy nebylo ničím vzácným, mj. i proto, že převládalo červené maso hovězí a různé druhy zvěřiny.
Nesprávně se červenému masu přisuzuje vysoký obsah cholesterolu. Maso (svalová a tuková tkáň) obsahuje průměrně 600 – 800 mg cholesterolu v 1 kg a to bez ohledu na druh a barvu masa. Vyplývá to z funkcí cholesterolu v živočišných organismech. Problém cholesterolu ve výživě lidí není především věcí přísunu cholesterolu potravou, ale přísunem nasycených tuků (Ingr, 2000). Nízkocholesterolové potraviny živočišného původu jsou klamavou reklamou (takto se nabízí např. klokaní a pštrosí maso).
Bílému masu nejsou přisuzována žádná významná negativa. Vedle jeho pozitivních dietetických vlastností lze uvést jeho snadné a rychlé tepelné kulinární zpracování na velmi pestrou škálu jídel a pokrmů. Hlavním druhem bílého masa je u nás maso kuřecí a jeho narůstající množství i podíl ve spotřebě lze z hlediska správné výživy jen vítat. Naděje je i u masa krůtího, zatímco u rybího (ze sladkovodních i mořských ryb) je pohled do budoucna spíše skeptický.
Shrnuto, rozdělování masa na bílé a červené není příliš nutné a ani potřebné, přestože pozitivněji z aspektů správné výživy člověka je hodnoceno maso bílé – kuřecí a rybí. Vývoj ve světě i u nás je v tomto ohledu příznivý.