Dusitan sodný se používá jako podíl dusitanové solicí směsi k solení masa a masných výrobků. Dusitan je velmi toxickou látkou a tato skutečnost vyvolává v podstatě oprávněné obavy z jeho příjmu v potravinách. Na druhé straně je obsah dusitanů v masných výrobcích regulován a střežen hygienickým dozorem velmi systematicky a důkladně tak, že konzumace našich průmyslově vyráběných masných výrobků je zdravotně bezpečná. Nedůvěra k masným výrobkům z obavy před dusitany je způsobena neinformovaností o osudu dusitanů při výrobě masných výrobků. Jednoduchá a vcelku logická úvaha napovídá, že přidané dusitany ve výrobku zůstávají a my je s výrobkem konzumujeme. Skutečností však je, že dusitany se v mase téměř úplně zredukují na oxid dusnatý a samy zmizí z výrobku zcela nebo zůstává jejich malé reziduum, jehož maximálně přípustná hodnota je hygienicky stanovena a kontrolována.

Problematika dusitanů v masných výrobcích je poněkud složitější a proto se pokusím stručně vysvětlit, proč náš spotřebitel nemusí mít obavy z dusitanů v masných výrobcích.

Proč solíme maso?

Maso solíme ze čtyř důvodů. Především proto, abychom dosáhli senzoricky příjemně slané chuti, což u masných výrobků je většinou v oblasti 1,5 až 2,5 % NaCl (vnímavost na slanou chuť je však individuálně velmi variabilní). Přítomnost chloridu sodného ve výrobcích má mírný konzervační účinek. Solení masa zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím jeho schopnost vázat vodu v něm přirozeně obsaženou nebo i vodu technologicky přidávanou (tzv. vaznost masa je jeho nejvýznamnější technologickou vlastností). A konečně solení masa umožňuje uchování a stabilizaci přirozené červeně-růžové až červené (druhově specifické) barvy masa. V poslední době přistupuje další efekt, obohacení soli jodem, který je v naší výživě deficitní.

Věnujme se vybarvování masa. Lidé od nepaměti solili maso a časem poznali, že některá sůl (znečištěná dusičnany) způsobovala červené vybarvení masa a příjemné vybarvení se uchovalo i po tepelné úpravě masa. Již ve 14. století se zavedlo nakládání masa do solného láku (tzv. peklování) za přídavku dusičnanu (ledku, sanitru), který zabezpečil přirozenou červenou barvu masa. Teprve na konci 19. století bylo zjištěno, že vlastní příčinou uchování barvy masa je dusitan. První vědomé použití dusitanů k vybarvení masa se uskutečnilo v roce 1905 v USA a to protizákonně. Teprve v roce 1925 bylo jeho použití v USA uzákoněno, u nás v roce 1930 (Budig a Klíma 1995; Pipek, 1998). U nás se již v třicátých letech 20. století připravovala dusitanová solicí směs, tzv. rychlosůl, s obchodním názvem Praganda. Dnes jsou výrobci dusitanové solicí směsi v několika variantách Solné mlýny Olomouc (Tesař a Hajíčková 2001). Vyrábí dusitanovou solicí směs s obsahem 0,3 - 0,9 % NaNO2, standardní směs obsahuje 0,5 - 0,6 % NaNO2. Výroba dusitanové solicí směsi je důsledně kontrolována na obsah dusitanů od její přípravy až po použití.

Princip vybarvování masa

Přirozeným svalovým barvivem masa jatečných zvířat je myoglobin (obdoba krevního barviva hemoglobinu). Myoglobin patří mezi chromoproteiny, barevnou složkou je hem, v němž je vázán atom dvojmocného železa (Fe2+). Myoglobin v redukované podobě (Fe2+) má přirozenou červenou barvu. Při prvním kontaktu se vzdušným kyslíkem (čerstvý řez syrovým masem) se jen velmi krátce vytvoří labilní oxygenovaný myoglobin s jasně červeným zbarvením. Myoglobin se velmi ochotně oxiduje (zejména za působení vyšší teploty) na oxidovaný myoglobin (Fe3+), na tzv. metmyoglobin šedohnědě zbarvený (barva vařeného masa, jaternic, světlé tlačenky aj.).
Chceme-li zabránit oxidaci myoglobinu a uchovat růžově červené zbarvení masa a masných výrobků (šunka aj.), musíme zabránit přeměně Fe2+ na Fe3+. K tomu nám slouží dusičnanové nebo dusitanové solení.

Dusičnanové solení (lákování, peklování) znamenalo redukci dusičnanů na dusitan a to působením redukujících enzymů lákové mikroflory. Dusičnanové solení bylo nákladné (trvalo několik týdnů) a nespolehlivé (docházelo ke kažení, tzv. zvrhnutí láku) a proto se uplatňuje dnes již jen zřídka. Přímé použití dusitanů je rychlé, tedy ekonomické a velmi spolehlivé. Dusitan se v prostředí masa velmi rychle redukuje na oxid dusnatý (redukci lze podpořit přídavkem kyseliny askorbové nebo jejích derivátů). NO se váže na myoglobin za vzniku nitroxymyoglobinu a ten působením teploty vytvoří stabilní růžově zbarvený nitroxymyochrom (nitroxymyochromogen). Tedy, dusitan byl přidán jako „surovina" pro získání potřebného množství NO. Kdyby vzniklo málo molekul NO, nezreagované a tedy nechráněné molekuly myoglobinu by se mohly oxidovat na nežádoucí metmyoglobin (známé šednutí masných výrobků v nákroji).

Dusitanové solení má vedle vybarvovacího efektu ještě další příznivé účinky: inhibuje spory Clostridia botulinum, přispívá k chutnosti masa a výrobků, působí antioxidačně aj. (Wirth, 1989; Potthast, 1992; Pipek, 1998).

Zdravotní hledisko dusitanového solení

Použití dusitanů v masné výrobě je předmětem četných a často i ostrých diskusí od samého počátku. K toxicitě dusitanů se postupně přidalo i riziko vzniku karcinogenních nitrosaminů (reakce dusitanů s aminokyselinami a následná tepelná dekarboxylace vzniklého produktu). Zmíněné dva negativní argumenty se střetávaly s klady použití dusitanů, vyvrcholení těchto diskusí bylo v roce 1973 a to z aspektů lékařských (Eisenbrand, 1973), chemických (Mirna, 1973), technologických (Wirth, 1973), mikrobiologických (Leistner, 1973) a právních (Linke, 1973). Je tradováno střetnutí představitelů toxikologie a mikrobiologie na světovém kongresu o mase, kdy první žádal zákaz použití dusitanů v masné výrobě, zatímco druhý označil takové opatření za krajně nehygienické s argumentem, že by tak bylo umožněno působení sporulujícím bakteriím. Jediným státem, který výrazně omezil používání dusitanů bylo v roce 1973 Norsko. Použití dusitanů trvá, diskuse pokračují. Přetrvávající stav výstižně charakterizoval (Wirth, 1989) slovy: „dusitanů přidejme tolik, kolik je nutné, ale tak málo, kolik jen je možné" (v interpretaci Pipka, 1998).

Hledají se alternativy k dusitanovému solení. Údržnost masných výrobků bez dusitanů lze podpořit preparáty na bázi kyseliny mléčné (Pipek aj., 1999). Mnoho let trvají snahy vybarvit masné výrobky různými přírodními barvivy, např. extrakty z červené řepy, z papriky, z plísně Monascus purpureu nebo M. ruber, zatím s malými úspěchy. Nejnověji se hledá cesta ke snížení reziduálního množství dusitanů v masných výrobcích aplikací plynné směsi NO a N2 při kutrování masných výrobků typu frankfurtských párků (Thiemig aj., 2000 a 2002), zatím bez širšího uplatnění. Zatím nejjednodušší formou je snížení podílu dusitanů v solicí směsi (na 0,3 - 0,4 %).

V ČR se expozice naší populace dusitanům monitoruje od roku 1994 (Ruprich aj., 2001). Limitní expoziční hodnota ADI v podobě dusitanového iontu činí 0,06 mg na 1 kg tělesné hmotnosti a týká se sumárního přívodu ze všech zdrojů. V roce 2000 nebyly v ČR překročeny limitní expoziční hodnoty dusitanů (Ruprich aj., 2001).

Zmíněná hodnota ADI pro dusitany byla FAO/WHO doporučena jako 1 % maximální dávky, která neměla negativní zdravotní účinky na organismus. Lidský organismus smí tedy denně přijmout průměrně asi 5 mg dusitanu sodného (Cassens aj., 1995).

Kolik dusitanů obsahují české uzeniny?

V ČR, jakož i v dalších evropských státech, je reziduální obsah dusitanu sodného (E 250) limitován 100 mg.kg-1 masného výrobku (vyhl. 298/97 Sb.). Do roku 1997 včetně byly dusitany v masných výrobcích velmi často kontrolovány a výsledky byly velmi příznivé (Ingr aj., 1995). V roce 1997 nezjistila ČZPI ČR u masných výrobků žádné nadlimitní hodnoty cizorodých látek (Kavka aj., 1998). Výsledky obsahu dusitanů v masných výrobcích v první polovině devadesátých let byly velmi uklidňující vysokým počtem kontrolovaných vzorků i zjištěnými hodnotami. Průměrné hodnoty reziduálních dusitanů byly na úrovni 23, 17 a11 % povoleného limitu a nadlimitní hodnoty byly naprostou výjimkou.

Od roku 1998 se změnil systém kontroly, podle zákona 110/1997 Sb. byla odpovědnost za jakost a zdravotní nezávadnost potravin přesunuta jednoznačně na výrobce a kontrolní orgány se zaměřily pouze na indikované případy (plošná kontrola by byla podle dosavadních výsledků zbytečně nákladná a neefektivní).

Výsledky ČZPI o obsahu dusitanů v masných výrobcích (mg NaNO2.kg-1) v letech 2000 a 2001 potvrdily zjištění z let devadesátých (Šindelář, 2002).

Máme tedy mít strach z dusitanů v masných výrobcích?

1. Principiálně vzato, dusitan je toxickou látkou a před jeho přívodem do organismu by měly být chráněny především malé děti a to ze všech zdrojů včetně masných výrobků.
2. Ostatní populace může mít pocit bezpečí při konzumaci masných výrobků, zvláště dodržuje-li osvědčenou zásadu správné výživy „jezme pestře a střídmě".
3. Systém užití dusitanů v masné výrobě z hlediska neškodnosti je geniálně jednoduchý a přitom velmi spolehlivý: rodukce a distribuce dusitanové solicí směsi je pod přísnou kontrolou; dusitan, který je označen jako „pro potravinářské účely" smí být prodáván pouze ve směsi se stolní solí (vyhl. 298/97 Sb.); dusitanová solicí směs obsahuje 0,5 - 0,6 % NaNO2, masné výrobky obsahují do 2,5 % NaCl, vyšší obsah musí být deklarován (např. u fermentovaných salámů); množství přidaného dusitanu je tedy známo a jeho převážný podíl se zredukuje na oxid dusnatý; hygienicky povolené přípustné množství reziduálního dusitanu není překračováno a v praxi je „čerpáno" jen z 10 - 20%;při průměrném obsahu reziduálního dusitanu 10 mg.kg-1 by spotřebitel o hmotnosti 75 kg mohl denně spotřebovat 630 g uzenin aniž by překročil limitní expoziční hodnotu ADI (Perlín, 2002).
4. Větší nebezpečí hrozilo z přívodu dusičnanů, jejichž osud v masných výrobcích nebyl a ani nemohl být tak důsledně kontrolován.
5. Nebezpečí dusitanů je větší z potravin obsahujících mnoho dusičnanů (zelenina aj.), z nichž mohou redukcí vzniknout dusitany.
6. Předložené poznámky nejsou propagací masných výrobků; mají být pokusem o objektivní zhodnocení uplatnění dusitanů v masné výrobě a tedy i obranou masných výrobků před jejich nepodloženou a proto i neoprávněnou kritikou.