Hovězí maso zaujímá ve výživě lidí celosvětově a dlouhodobě významnou pozici, ale v posledních deseti letech se o něm vedou časté diskuse. Je konfrontováno s dalšími významnými druhy masa z aspektů hygienických, nutričních, senzorických, technologických, kulinárních, ale i cenových.

Hovězí maso ve světě

Hovězí maso bylo až do začátku šedesátých let minulého století nejvíce konzumovaným druhem masa ve světě. Hlavními světovými producenty hovězího masa jsou USA, Austrálie, Nový Zéland a státy Jižní Ameriky.

V polovině šedesátých let byla produkce hovězího masa předstižena produkcí masa vepřového (zvýšení plodnosti, úspěšným šlechtěním na výrazně masné užitkové typy, zprůmyslněním produkce jatečných prasat, snížením produkčních nákladů aj.), které si vedoucí pozici udržuje dodnes.

V polovině devadesátých let bylo hovězí maso předstiženo i produkcí masa drůbežího a to z několika důvodů, především úspěšnosti šlechtění masných užitkových typů, převedením chovů na průmyslovou bázi, dosažením nízkých nákladů na produkci a oblibou kuřecího a krůtího masa u spotřebitelů.

Hlavní příčinou uvedených rozdílů jsou velmi rozdílné produkční náklady následkem rozdílné plodnosti zvířat, rozdílných generačních intervalů, rozdílných technologií chovu a výkrmu a rozdílné doby potřebné pro dosažení porážkové hmotnosti.

Hovězí maso v České republice

Produkce a spotřeba hovězího masa v ČR dosáhla historického vrcholu v letech 1989 a 1990 a to přibližně 30 kg (v hodnotě „na kosti") na průměrného obyvatele a rok. Od té doby jeho spotřeba významně klesá a v roce 2001 byla zhruba na hodnotě 10 kg, tedy pokles spotřeby asi o dvě třetiny. Příčin bylo hned několik. Od roku 1991 došlo v ČR k cenové liberalizaci, zemědělské produkty a potraviny přestaly být dotovány státem a to vedlo ke zvýšení spotřebitelských cen. Došlo k postupnému snižování spotřeby masa z 97 kg v roce 1990 na 80 kg v roce 2001, což je hodnoceno jako prospěšné pro lidské zdraví. Kromě toho nastaly změny v druhové skladbě spotřebovávaného masa - kromě výrazného poklesu hovězího se mírně snížila i spotřeba vepřového masa a výrazně se zvýšila spotřeba drůbežího, zejména kuřecího masa. Do té doby dlouhodobě stagnující spotřeba drůbežího masa (cca 13 kg na osobu v roce 1990) překročila v roce 1999 magickou hranici 20 kg a v roce 2003 dosáhla hodnoty zhruba 24 kg na průměrného obyvatele ČR. To je pro zdravou výživu národa pozitivní. A konečně, v ČR došlo v uplynulých deseti letech k pozitivnímu posunu spotřeby některých potravin (vyšší spotřeba čerstvého ovoce a zeleniny, rostlinných olejů, drůbežího masa, nižší spotřeba masa celkem, konzumních vajec, živočišných tuků aj.), což se začíná pozitivně promítat do zdravotního stavu naší populace.

Celková spotřeba masa v ČR činila v roce 2002 79,8 kg na průměrného obyvatele a odhad pro rok 2003 je 80,4 kg v hodnotě „na kosti" (Štiková, 2004). Taková spotřeba masa odpovídá požadavkům na správnou výživu. V rozvinutých zemích světa je průměrná roční spotřeba 85 kg masa na jednoho obyvatele. V USA, Kanadě, Francii, Německu, Dánsku aj. převyšuje roční spotřeba 100 kg. Za míru nasycenosti trhu masem v rozvinutých zemích se považuje rozmezí 80 až 110 kg. Občasné kritické názory, že v ČR spotřebováváme příliš mnoho masa, jsou podle zmíněných údajů neopodstatněné.

Faktory ovlivňující spotřebu masa v ČR

V tržní ekonomice je spotřeba potravin určujícím činitelem pro jejich tuzemskou produkci, případně pro jejich dovoz ze zahraničí. Tržní úspěšnost masa včetně hovězího je dána řadou faktorů, z nichž mají největší význam:

• zdravotní nezávadnost masa,
• kvalita masa,
• spotřebitelská cena.

Zdravotní nezávadnost hovězího masa v ČR

Produkční a spotřební vertikála masa je pod dozorem a kontrolou Státní veterinární správy a jejích orgánů. Veterinární legislativa ČR je harmonizována s legislativou EU, český veterinární zákon č. 131/2003 Sb. stanoví veterinární požadavky na chov zvířat a na živočišné produkty a jeho prováděcí vyhláška č. 202/2003 Sb. stanoví, které maso posoudí úřední veterinární lékař jako nepoživatelné. Maso dodávané do tržní sítě včetně podniků společného stravování je veterinárně-hygienicky posouzeno jako poživatelné a spotřebitel a zpracovatel masa na to spoléhá. Chyby nastávají při skladování, manipulacích a úpravách masa v domácnostech, ve společném stravování, příp. i v masné výrobě, kdy může docházet k mikrobiální kontaminaci a ke kažení masa.

Z parazitárních rizik je u hovězího masa nejzávažnějším uhřivost skotu (cysticerkóza), která je způsobena larvocystou tasemnice bezbranné parazitující u člověka. Uher hovězí (Cysticercus bovis) je nepohlavní vývojové stadium tasemnice bezbranné. Uhry se nacházejí hlavně ve žvýkacích svalech, v bránici a v srdečním svalu. Uhřivé hovězí maso je veterinárně klasifikováno jako nepoživatelné. Zvyšující se frekvence uhřivého masa vedla před několika lety k zákazu nabídky a prodeje tzv. tatarských bifteků ze syrového hovězího masa. Tento zákaz byl později, po zlepšení situace, uvolněn (vyhl. č. 107/2001 Sb.) a tatarský biftek může být na výslovné přání zákazníka podáván. Uhry lze devitalizovat tepelným opracováním nebo zmrazením masa. Možnost nákazy člověka je mizivá, zejména je-li maso před konzumací v syrovém stavu zmrazeno.

Trvalé nebezpečí pro spotřebitele hovězího masa představuje bovinní spongiformní encefalopatie (BSE, tzv. nemoc šílených krav), která vyvolala obavy z konzumace hovězího masa, zejména v západní Evropě. BSE a z ní odvozená nová varianta Creutzfeld-Jakobovy choroby (nvCJD) u člověka, způsobená konzumací hovězí nervové tkáně kontaminované patogenními priony, jsou předmětem rozsáhlého vědeckého bádání, zatím s dílčími poznatky. V praktickém životě se prosadila „předběžná opatrnost" a to i u nás. V ČR bylo identifikováno do dubna 2003 9 případů BSE u starších krav (s jednou výjimkou) a to jednotlivě, v různém čase, na různých místech. Příčiny nebyly prokázány. Byla zavedena kontrola na BSE u poražených krav starších dvou let. Veterinární zákon a jeho prováděcí vyhlášky zavedly oddělený sběr a likvidaci tzv. specifického rizikového materiálu. Naše „předběžná opatrnost", prováděný veterinární dozor a kontroly jsou zcela identické s postupy ve státech EU. Nelze říci, že pokles spotřeby hovězího masa u nás je ve velké míře odvozen z výskytu BSE a z obavy před nvCJD.

Kvalita českého hovězího masa

Je velice různorodá, poněvadž existuje velký počet rozmanitých vlivů na kvalitu jatečného skotu a hovězího masa.

Užitkové typy - mléčný je vyšlechtěn na vysokou produkci mléka, masa produkuje méně a horší kvality; masný produkuje velké množství kvalitní svaloviny, je ekonomicky náročný (bez tržní produkce mléka), je proto dosud málo rozšířen; kombinovaný užitkový typ nejlépe vyhovuje našim podmínkám, zahrnuje klady i zápory obou vyhraněných typů.

Věk skotu - nejlepší senzorické a kulinární vlastnosti vykazují jalovice a volci do dvou let věku. S prodlužujícím se věkem krav se mění konformace kolagenních bílkovin (dochází k tzv. síťování kolagenu), textura masa se zhoršuje, stává se tužším a tvrdším. Telata se stala kategorií jatečného skotu teprve zavedením systému SEUROP.

Pohlaví zvířat - maso jalovic a volků je křehké a šťavnaté vyšším obsahem vnitrosvalového tuku, maso býků je sušší.

Vliv postmortálních změn (stadium zrání) - hovězí maso nejdéle zraje, zkrácení doby zrání zhoršuje senzorické, kulinární a technologické vlastnosti hovězího masa.

Názor na příčiny poklesu spotřeby hovězího masa v ČR

• Vliv výskytu onemocnění skotu BSE je přeceňován.
• Kvalita nabízeného hovězího masa je relativně špatná, ale především nespolehlivá, nestandardní. V tomto smyslu prohrává hovězí maso v konkurenci s masem vepřovým a drůbežím.
• Spotřebitelské zhodnocení relace „kvalita-cena" je u hovězího masa horší než u dvou dalších hlavních druhů masa. Nejlépe z tohoto srovnání vychází maso kuřecí.
• Na trhu dochází k záměně hovězího masa ze starších kusů za mladší maso. Taková zkušenost odradí spotřebitele od příštího zájmu o hovězí maso.
• Ekonomické důvody (nedostatek chladírenské kapacity, ztráty hmotnosti při chladírenském skladování masa) vedou k předčasné expedici masa a tím k jeho nedostatečnému vyzrání a nedosažení očekávané kulinární a smyslové jakosti.

Zmíněné nedostatky v kvalitě hovězího masa se již částečně řeší. Byl zaveden a je realizován nákup jatečného skotu „v mase" a uplatňuje se systém SEUROP, který cenově preferuje výrazně zmasilé kusy a negativně hodnotí jejich protučnělost. Povinné označování a deklarování jakosti masa v obchodní síti ochraňuje spotřebitele. Spotřebitelská veřejnost je informována o veterinárních aktivitách v prevenci zdravotní nezávadnosti masa, zejména v prevenci BSE. Účinnost těchto opatření patrně ovlivnila zvýšení průměrné spotřeby hovězího masa v letech 2002 a 2003 zhruba o 1 kg. Lze tedy odhadnout, že spotřebitel o hovězí maso zájem má. V masné výrobě je hovězí maso nezastupitelné.

Co je třeba učinit pro lepší perspektivu hovězího masa v naší výživě?

• Výrazně vyšší spotřeba než je současná asi nebude, ale hodnota 15 kg na průměrnou osobu a rok je reálná.
• Zvyšovat podíl masných plemen skotu pro produkci hovězího masa.
• Zvyšovat nabídku mladého hovězího masa do tržní sítě, např. i výkrmem býčků mléčných plemen skotu („baby beef").
• Spotřebitel musí nabýt nové důvěry ve zdravotní nezávadnost hovězího masa.
• Spotřebitel se musí opakovaně přesvědčovat, že spotřebitelská cena odráží kvalitu hovězího masa. Jeho kvalita musí být standardní, spolehlivá.
• Zpracovatel i distributor masa musí společně usilovat o přízeň zákazníka výběrem a tříděním hovězího masa k jeho využití pro různé účely.
• Koordinovat posun hovězího masa od jeho získání až do jeho kulinárního nebo technologického uplatnění tak, aby průběh jeho autolytických postmortálních změn vyústil v optimální vlastnosti hovězího masa.