Produkce a spotřeba hlavních druhů masa ve světě i u nás podléhala v uplynulém desetiletí velkým změnám a tento vývoj pokračuje i v novém tisíciletí. Vývoj se týká produkce a spotřeby masa celkem a také relací mezi hlavními druhy. Představitel FAO Gurkan (2002) charakterizoval světový vývoj v devadesátých letech tak, že vepřového masa se v roce 2001 vyprodukovalo celkem asi 90 milionů tun, což je zvýšení téměř o 50 % v porovnání s rokem 1990.

Vepřové maso si udržuje zřetelný náskok před ostatními hlavními druhy. Ještě výraznější růst produkce ve stejném období vykázalo drůbeží maso a sice o dvojnásobek a od poloviny devadesátých let předstihlo produkci masa hovězího. Produkce hovězího a ovčího masa ve světovém měřítku v průběhu devadesátých let až dosud stagnuje.

V České republice došlo k výraznému poklesu spotřeby a tím i produkce hlavních druhů masa. Průměrná roční spotřeba masa celkem na jednoho obyvatele ČR představovala v roce 1990 cca 97 kg, kdežto v roce 2002 jen asi 80 kg (v hodnotě „maso na kosti"). Je třeba dodat, že z hlediska výživy a zdraví člověka je tato skutečnost hodnocena pozitivně. Je zřejmé, že celková spotřeba masa výrazně poklesla, především zásluhou masa hovězího a to dokonce až na jednu třetinu jeho spotřeby roku 1989. Snížení spotřeby ovšem postihlo i maso vepřové a to zhruba o 20 %, tedy o stejný podíl jako spotřeba masa celkem. Úbytek spotřeby vepřového masa byl vlastně nahrazen zvýšenou spotřebou masa drůbežího, hlavně kuřecího.

Hlavní faktory spotřeby masa

V rozvinutých zemích spotřeba masa stagnuje, případně i klesá. Je to dáno určitým odklonem od spotřeby potravin živočišného původu včetně masa. Zdravotní osvěta do jisté míry úspěšně přesvědčuje spotřebitele o tom, že „civilizační" choroby (obezita,vysoký krevní tlak, infarkt myokardu, mozkové příhody aj.) jsou do značné míry spojeny s nadbytečnou spotřebou živočišných produktů. Tyto argumenty přijímají hlavně spotřebitelé mladších generací, kteří navíc v případě masa svůj negativní přístup k němu spojují i s etickými problémy v chovech a při porážení zvířat. S těmito realitami je třeba počítat i do budoucna.

V rozvinutých ekonomikách má hlavní slovo při nákupu a spotřebě potravin, včetně masa, spotřebitel. U nás je již několik let převis nabídky masa nad poptávkou po něm. Producenti jatečných zvířat a zpracovatelé masa již znají onu pravdu, že „není problém vyrobit, nýbrž prodat a to za dobrou cenu".

Na tržním úspěchu jatečných zvířat, masa a masných výrobků se podílí celá řada faktorů, ale za prakticky nejvýznamnější lze považovat tři následující:

• zdravotní nezávadnost
• jakost
• cena

Zdravotní nezávadnost masa v rámci všech „produkčních masných vertikál" zabezpečují a kontrolují orgány státní veterinární správy podle zákona č. 166/1999 Sb. (resp. 131/2003 Sb.). Spotřebitel může mít jistotu, že na trh přichází maso a masné výrobky zdravotně nezávadné, ovšem za předpokladu, že úspěšně prošlo veterinární hygienickou prohlídkou a že tedy bylo uznáno za poživatelné. Zdravotní nezávadnost českého vepřového masa je stabilní a spotřebitel má k němu v tomto ohledu důvěru. Spotřebitel ovšem musí vědět, že maso je potravinou velmi neúdržnou a že velmi snadno podléhá mikrobiálnímu kažení. Přejímá proto odpovědnost za jeho domácí skladování, za kulinární manipulace a za jeho konečnou úpravu.

Nedůvěru může mít spotřebitel ve zdravotní nezávadnost hovězího masa ve spojitosti s možným onemocněním BSE, ovšem vývoj vykazuje, že obavy jsou zbytečné.

Jakost vepřového masa je dána nejdříve jakostí jatečných prasat, tedy podílem libové svaloviny na jatečně upraveném těle (JUT); jakostí masa v užším slova smyslu je jakost kosterní svaloviny poražených prasat. Šlechtění prasat na větší zmasilost přineslo úspěchy v historicky velmi krátké době (systém EUROP musel být rozšířen o třídu S pro prasata s podílem svaloviny nad 60 %), což bylo a je provázeno problémy v jakosti masa. Nejvyspělejší státy proto dále neusilují o další zvyšování zmasilosti, udržují dosaženou úroveň a snaží se o zajištění vysoké standardní jakosti.

Požadavky na jakost vepřového masa se vyvíjejí a to velmi pragmaticky. V základním složení masa se preferuje podíl vnitrosvalového tuku 2 až 3 % (nízká energetická hodnota masa, ale zachování jeho křehkosti, šťavnatosti a dalších senzorických znaků). Dále dosažení vysokého podílu čistých svalových bílkovin a to nejen pro nutriční hodnotu masa, ale i jako významného technologického znaku jakosti (např. pro výrobu šunek). V hodnocení jakosti vepřového masa se stále více uplatňují fyzikální metody, které poskytují možnost uplatnění v systému „on-line", např. měření hodnot pH, elektrické vodivosti, měření barvy (barevnosti, světlosti, remise, odrazivosti). Na významu nabývají texturní vlastnosti masa (tvrdost, tuhost, měkkost, křehkost) a jejich měření např. tzv. Warner-Bratzlerovými nůžkami či různými penetrometry. Pro moderní zpracovatelské technologie je důležitá znalost reologických vlastností masa, sekánek i konečného salámového díla.

Pro údržnost masa a masných výrobků jsou významné hodnoty redox-potenciálu (rH) a hodnoty aktivity vody (aw).

Z uvedeného vyplývá, že dnes a tím spíše v budoucnu budou předmětem zájmu jakostní znaky důležité pro technologické a kulinární zpracování masa. Pro tato uplatnění nabývá na závažnosti senzorické posuzování masa. Senzorická analýza potravin se po metodické stránce vyhranila jako samostatný vědní obor velkého praktického dosahu a senzorická jakost masa hraje stále významnější roli v jeho odbytu a užití.

Trvajícím problémem v jakosti vepřového masa zůstává výskyt jakostní odchylky PSE (bledé, měkké a vodnaté maso) jako výsledek atypického průběhu postmortálních změn masa. Na jedné straně se k řešení problému přistupuje preventivně již v oblasti genetiky výběrem genotypů rezistentních ke stresu a dále eliminací nejvýznamnějších stresorů po celé intravitální období prasat. PSE vepřového masa je složitým polyfaktoriálním problémem, jehož řešení bude dlouhodobé. Na druhé straně si spotřebitelská veřejnost, do určité míry, zvyká na menší odchylky od normální jakosti - v USA rozšířili paletu jakosti vepřového masa o odchylku RSE (spotřebitelsky přijatelnou, zahrnující asi 50 % veškerého vepřového masa, maso je mírně vodnaté a má měkčí konzistenci) a o jakost RFN (nejlepší jakost, 15 % výskytu). Vyplývá to ze skutečnosti, že jakostní znaky masa vykazují tzv. normální rozdělení charakterizované Gaussovou křivkou. Jednotlivé vlastnosti masa jsou tedy spojitou funkcí a dělítkem jednotlivých úseků, jsou tzv. uzanční (dohodnuté, obecně přijaté a uznávané) hodnoty. Pro PSE vepřové maso jsou uzančními hodnoty pH1 nižší než 5,80; remise převyšující 25 % a ztráty masné šťávy samovolným odkapáním vyšší než 5 %.

Cena je významným faktorem tržní úspěšnosti masa. Pro sociálně slabší spotřebitele je faktorem určujícím a prvořadým. Ovšem i spotřebitel s vyšším příjmem velmi pečlivě hodnotí relaci „jakost - cena". U nás je v tomto hodnocení nejhůře maso hovězí s relativně vysokou spotřebitelskou cenou a s relativně nespolehlivou jakostí (záměna kravského masa, nedostatečné vyzrání masa), proto je výrazná snaha o jeho zlepšení (označení údaji zaručujícími jakost). Relativně nejlépe obstojí v tomto srovnání maso kuřecí a to je také hlavní příčinou velkého nárůstu jeho spotřeby.

Vepřové maso je v tomto ohledu uprostřed mezi nimi. Dobrá perspektiva jeho produkce a spotřeby se zakládá na jeho oblibě a tradici v české kuchyni, velmi žádoucí je zvyšování jeho jakosti a snižování spotřebitelské ceny.