Hovězí, hovězí - slyšíme dnes naříkat ze všech stran. Od zemědělců, řezníků i obchodníků. Ano, prožíváme odbytovou krizi hovězího masa. Hrozba BSE, prolomení druhové specifity TSE a nové formy Creutzsfeldt – Jakobovy choroby jsou dnes velkým otazníkem a společným úkolem pro humánní a veterinární lékaře a obrovským magnetem pro novináře.

Čtenáři jsou denně zahrnováni zprávami o šíření nemoci šílených krav Evropou, denně se objevují v tisku nové a nové spekulace, obvykle ale již svým nadpisem zakrývajícím seriózní zprávy těch, kteří problematice opravdu rozumí a kteří ho i denně řeší. Výsledkem jsou obavy veřejnosti, zahlodání červíka nedůvěry a následně - pokles zájmu o hovězí maso. Zaznamenali ho všichni. Všichni z nás si najednou uvědomili křehkost trhu, křehkost důvěry zákazníka v kvalitu zboží. Ale proč až dnes? Vždyť pokles zájmu o hovězí maso je u nás patrný od počátku devadesátých let. Celých deset let dochází ke stálému poklesu a rozdíl ve spotřebě hovězího masa za toto období je již natolik velký, že dnešní pád je nakonec pouze jedním ze schodů strmé cesty dolů. Proč? Hovězí maso bylo do roku 1960 nejoblíbenějším sortimentem světového masného spotřebního koše. Poprvé bylo předstiženo v roce 1965 masem vepřovým a v roce 1996 dokonce i masem drůbežím. Jedná se o trend celosvětový a Česká republika proto není na mapě trhu s hovězím masem osamoceným ostrůvkem. Zatímco spotřeba hovězího masa během tohoto období celosvětově stagnovala, ostatní masa se prudce rozvíjela. V zemích EU došlo k mírnému poklesu teprve v devadesátých letech, u nás ale byl sestup velmi dramatický, rychlý. Hovězí maso vždy preferovaly především anglosaské národy, my Češi patříme spíše k etnikům s vysokou oblibou masa vepřového. V období centrálně řízeného hospodářství bylo hovězí maso do tržní sítě mírně přetlačováno proti zájmu spotřebitelů. Chovali jsme vysoké stavy skotu, ale nízká užitkovost a nedostatečná individuální péče o zvířata ovlivňovala až děsivě brzkou brakaci krav a dokonce více než 12 % jich končilo na nutných porážkách. Na počátku devadesátých let se trh s masem otevřel a nabídl spotřebitelům kvalitní vepřové maso a navíc silného konkurenta propagovaného dietetiky – drůbeží maso. Uměle udržovaná spotřeba hovězího masa poklesla. Poklesla v období, kdy se začaly celoplošně snižovat stavy skotu, především dojnic. Do trhu proto přicházel neobvykle vysoký podíl kravského masa. Objevili se překupníci a obchodníci se zcela neprofesním přístupem, ale s jediným cílem – rychle zbohatnout. Levně nakoupit jakékoliv krávy, někdy i celé kravíny, jakýmkoliv způsobem je porazit a rychle s masem na trh. Došlo ke snížení ceny hovězích čtvrtí pod úroveň, která je dosažitelná u specializovaných producentů kvalitního hovězího masa. Býčí maso bylo nekonkurenceschopné a ekonomicky byla zablokována možnost rozšíření chovu masných plemen skotu. Zákazníci byly velmi často zklamáni jakostí a kulinárními vlastnostmi nakoupeného hovězího masa. Tmavé, houževnaté maso z krav jim bylo a bohužel stále i je v pultech nabízeno za stejnou cenu jako kvalitní maso z mladých býků a jalovic. I. třída jakosti hovězích čtvrtí dodnes zahrnuje maso z býků masných plemen i černých mléčných strak. Je dobře, že řada podniků už situaci pochopila a čtvrtě třídí na býčí, kravské a z jalovic. Faktem ale zůstává, že na pultech nikde žádný cenový rozdíl v těchto masech stejně nevidíme. Dnešní šílení pomine a situace se stejně jako ve Velké Británii nebo Švýcarsku, kde BSE kulminovalo v letech 1994-6 uklidní. Náš trh s hovězím masem jistě nevyjde bez šrámů, ale na druhé straně se v mnohém poučíme a možná z dneška něco pozitivního vytěžíme. Proč třeba právě dnes nezahájit vstřícný krok k našim zákazníkům? Proč jim konečně nenabídnout to o co tak dlouho žádali – kvalitní hovězí maso. Proč stále na našem trhu zcela chybí telecí maso? Promiňte, ale těch pár obvykle nutně poražených telat situaci s telecím masem spíše komplikuje. Kde jsou dokrmovaná mléčná telata, baby beef, mladí býci a jalovičky? Jsem přesvědčen, že o tyto kategorie bude jistě zájem. Ano, musí nám je někdo nabídnout, ale my je musíme také po zemědělcích chtít. Musíme umět prodávat maso certifikované kvality, z masných plemen, z horských oblastí, z prvotřídních jatečných provozů, vyzrálé, zabalené a naservírované zákazníkovi tak, že vůni steaku neodolá stejně jako pečenému žebru. Na závěr mého zamyšlení si dovolím předložit návrh pro nás pro všechny, pro velké zpracovatele masa, střední podniky i drobné řezníky. Nepatří kravské maso pouze do výroby? Nebyl by to obrovský pokrok, dohodnout se, že do výseku, do ozářených pultů, do kuchyní a restaurací patří pouze maso zvířat do věku 24 měsíců? Osobně jsem pro zavedení termínu „kravské maso“ a jeho označování přímo na jatkách veterinárním lékařem jako maso výrobní. Možná, že by to dnešní šílení okolo nás přece jenom přineslo i něco pozitivního.