Není jednoduché otevírat pouze krátkým příspěvkem tak širokou oblast jako je naše masná výroba, někteří z Vás se i zeptají proč. Je to proto, že tyto otázky otevírají určitou sebereflexi, diskuse a následně možná i cesty k řešení. Pokusím pouze v několika črtech nastínit to, v čem je podle mne dnešní zpracování masa - masná výroba u nás výjimečná, nová, možná i směr kam míříme. Novinky jistě vidíme v zavádění jiných technologických postupů, přísad, strojů nebo v organizaci práce. Zavedlo se opravdu mnoho nového, ale přesto si myslím, že dnešní jedinečnost je někde jinde.

V našem oboru již došlo ke zklidnění rozbouřené privatizační hladiny, ale kdesi dnes již ne tak hluboko vzniká rozehřívané jádro očekávaných majetkových změn. A nebude se pravděpodobně jednat pouze o běžné změny akcionářského spektra. Obor hledá lídra trhu. Podnik, který podobně jako v řadě dalších potravinářských oborů převezme onu složitou úlohu největšího výrobce držícího velkou část tuzemského odbytu, podniku, který bude zpracovávat významnou část naší masné produkce a kterou bude i pomocí státních exportních subvencí a kvót držet na úrovni stabilizující nejen naši zemědělskou výrobu ale i zpracovatelský průmysl. Podniku, který bude schopen úspěšně nejen konkurovat tlakům obrovských firem v Evropské Unii, ale celosvětově. Podnik, který bude produkovat sice úzký sortiment výrobků, ale výrobků se značkou, bez které si obchodníci nebudou moci představit svoji standardní nabídku na svých pultech. Podnik, který již nebude muset bojovat o pouhé přežití na trhu a získávání výhodnějších pozic, ale jehož slovo bude nejen v našem oboru mnoho znamenat. Dnešní velké masozpracující podniky o toto místo na našem trhu prozatím jenom usilují. Jsou ještě stále pod tlakem privatizačních, ale dnes již především technologických a hygienických investic. Jsou pod obrovským ekonomickým tlakem vytvořeným velkými odběrateli a musí nejen při obchodní expanzi, ale i pro udržení své dnešní pozice na trhu jít nejen na onu velmi nebezpečnou hranu rentability výroby, ale často i pod ni. Řada z nás se dominantního subjektu na trhu bojí. Ano, někteří z nás tento proces i nepřežijí, ale nebojme se otázky, přežili by vůbec? Těm, kteří si v tomto jasněji vymezeném prostoru najdou svoje místo, se ale jistě uleví. Podívejme se nejen do zahraničí, stačí přece i příklady od nás třeba z oboru pivovarnictví. Realizace je prakticky stejně jenom otázkou kumulace potřebného kapitálu. Souvisí tato situace s dnešním technologickým rozvojem masné výroby? Ano a výrazně. Stále hledáme prostor pro zvyšování produkce, hledáme sortiment, který máme bohužel téměř ve všech podnicích identický a velice široký, v řadě případů ho dokonce stále rozšiřujeme. Zatěžujeme se nízkým využitím strojů, nízkou produktivitou práce schovanou dnes proti rozvinutým zemím stále ještě nižšími náklady na pracovní sílu. Nakupujeme především univerzální stroje a omezujeme svoje možnosti nákupu opravdu špičkové techniky, která ale musí být ještě více využita, protože v ní již nemůžeme skrýt jakékoliv provozní náklady a která potřebuje především pevný a stálý odbyt – silný obchodní subjekt. Malá specializace je pozůstatkem našeho kombinátního systému. Systému, který podniky zatěžuje v dlouhé vertikále zpracování mnoha etapami, které jsou náročné a investičně drahé. V rozvinutých zemích je přece zcela běžné, že existují podniky specializované pouze na porážení prasat, kde vám s klidem odpoví, že se nemohou zatěžovat zpracování vedlejších jatečných produktů a někdy dokonce nemají ani svoje nákupní oddělení. Podniků chrlících na několika automatech pouze loupací párky, dva tři druhy trvanlivých salámů, miliony hamburgerů. Věnují se pouze úzké výrobě, ale vysoce specializované. Ohromují nás svým objemem výroby, my zase je na oplátku šíří našeho sortimentu a tím, že vlastníme autodopravu od svozů dobytka až po rozvážky do nejmenších prodejen. Hlavním neduhem naší dnešní masné výroby je nízký stupeň její specializace. Nemůžeme očekávat, že nejdříve se budou specializovat podniky malé. Jejich role v celkovém naplnění trhu je v doplňkové činnosti – ve výrobě specialit, často regionálních nebo i místních. Když před pár lety zahajoval profesor Leistner z německého výzkumného ústavu o mase v Kulmbachu svoji přednášku – řekl, že sortiment výrobků se postupně rozdělí do dvou základních skupin. Do té produkčně objemnější, kde u výrobků pro rychlou přípravu a občerstvení jako zákazníci očekáváme standardní jakost za přijatelnou cenu. A dále do početně silné ale objemově malé skupiny zahrnující pestrý sortiment výrobků špičkové kvality, zajímavých chutí, nápadů za vyšší ceny. Myslím si, že měl pravdu. Obvykle i takto jako zákazníci nejen přemýšlíme, ale i konáme. Většinu času se chceme najíst dobře a za přijatelnou cenu, ale čas od času si každý z nás chce dopřát něco výjimečného, dobrého a faktem je, že v ten okamžik jsme ochotni sáhnout i hlouběji do kapes. V těchto dvou základních směrech se může najít opravdu celé spektrum výrobců. Je však třeba, aby si ale odpověděli na základní otázku – kam patří - mezi výrobce místní, regionální nebo dominantní výrobce v několika druzích výrobků? Kam náš podnik směřujeme? Kde bude základ jeho odbytiště? Při zamyšlení nad prakticky stále stejnou otázkou je třeba otevřít i obecný problém kvality našich masných výrobků. Je bezesporu jasné že jejich jakost se za poslední období zvýšila. Nejsem příznivcem vzpomínání na staré dobré párky, které jsme kdysi v mládí labužnicky kousali s přispěním nádherné vlastnosti naší paměti - špatné zapomínat a dobré si je ještě přikrašlovat. Opravdu se dnes nemáme za co stydět. Zvýšila se pestrost nabídky, standardnost, technologická náročnost výběru i zpracování surovin i kultura zacházení s výrobky. Je ale pravdou, že se zvýšila využitelnost tkání ze zvířete a dokonce jsme se pustili i směrem, kdy přísady svým objemem zastiňují i základní surovinu. Tento trend je patrný právě u levných masných výrobků celosvětově. Je reálné, že i zde se brzy objeví prozatím pro nás stále ještě extrémní trendy v recepturách masných výrobků bez tuku, fortifikované bílkovinami, vitamíny, minerály aj. Není reálné tento vývoj zastavit a není a ni důvod se proti němu stavět. Jeho další alternativou je právě senzoricky vynikající výrobek, který možná nepatří mezi nutriční vzory, ale svými chuťovými vlastnostmi se stane naším milým svůdcem z oné „správné cesty“, která je mimochodem stále častěji odborníky na výživu hodnocena jako správná tehdy, je-li pestrá. Řada výrobků se již svým názvem stala pojmem obecným. Pojmem, který zákazníkovi již předem napovídá o vlastnostech. Je škoda, že řada našich tradičních masných výrobků tento zákaznický kredit ztrácí. Někdy drobným přívlastkem k názvu, někdy již jenom kvalitou. Myslím si, že je nutné, abychom řadu těchto názvů ochránili a dikcí minimálních jakostních parametrů, ale ne normami či postupy garantovali to, co zákazník očekává. Je lhostejné stane-li se tak aktivitou státní nebo činností svazovou. Faktem ale je, že v řadě zemí právě zmíněná aktivita profesních svazů je mnohem více propracovaná a výrobci také ctěná. Mimochodem, víte, že ČR nemá v EU z našeho oboru chráněný žádný výrobek? Myslím si, že si to zaslouží nejen naše Pražská šunka. Ale to je již zase jiná oblast k zamyšlení.