Diskuze o přesnějším označování surovin používaných do masných výrobků probíhá v zemích EU již několik let. Je důsledkem téhož procesu, který v jakosti masných výrobků probíhá i u nás. Co je její primární příčinou?

Enormní tlak obchodních řetězců na cenu způsobil náhradu drahých masných surovin levnějšími přísadami a technický pokrok ve strojním vybavení podniků navíc umožnil vyšší zpracování těl jatečných zvířat. Je faktem, že v řadě zemí např. v Británii, již měkké masné výrobky přestaly fakticky masnými výrobky být. Proč? Protože podíl přísad ve výrobcích přesáhl podíl do výrobku použitého masa. Spotřebitelé ale již pochopili, že za málo peněz není možné očekávat vysokou kvalitu. Začal jejich tlak na zvyšování jakosti. Již několik let nejen v evropských, ale i ve světových komisích o zpracování masa probíhá odborná diskuze o přesné definici masa. Jestliže je masem vymezeno prakticky vše poživatelné ze zvířete, kvalita výrobků logicky klesá, je-li definicí masa vymezeno jen opravdu maso, kvalita masných výrobků obecně stoupá. Není třeba zakrývat fakt, že v legislativní realizaci byly vždy rozhodující síla obchodního lobby. Teprve světový přebytek masa a evropské odbytové krize v posledních letech si v Evropě vynutily ostřejší přístup – novou omezující definici masa. Je to stále ale jen jeden z mnoha kroků. Nedojde-li ke zvýšení spotřeby masa, jehož produkce je nutná na efektivní chod celého zemědělství, můžeme očekávat i vymezení pojmů pro termíny separované maso, strojně vykoštěné maso a samozřejmě i masné výrobky. Trh se již objemově zasytil a pro udržení odbytu masa musí dojít k tlaku na jeho vyšší kvalitu. Dnešní situace v ČR je tedy prakticky kopírující cestu v zemích EU. I my půjdeme po vyšším zprůmyslnění našeho odvětví cestou přesně deklarované kvality. Jednak samozřejmě jasným označováním výrobců, ale i využívání ochranných známek výrobků. V žádném případě se ale nebude jednat o nějaké oprašování starých norem, či diktování technologických postupů. Každý má přece právo využívat svoje znalosti, profesní um, a technický a technologický náskok proti konkurenci. Finální výrobek však musí splňovat určité obecné, někdy i velmi přesné parametry, které jsou limitující proto, aby mohl obecně známý a chráněný název výrobku využívat. Jen ve výjimečných případech je limitujícím hlediskem technologický postup, či vymezený region, kde se může produkt vyrábět. Pro zákazníka je pak již zcela lhostejné, jedná-li se o výrobek uznaný a názvem chráněný v rámci celé EU, ČR, regionu, a pak i kvalitativně kontrolovaný evropským sdružením nebo českým vládním či spolkovým úřadem. Ve finále však musí mít zákazník jistotu, že koupil špekáček, který opravdu vydrží opékání nad ohněm, či turistický salám, který opravdu vydrží i náročné podmínky pod stříškou stanu.