Kvalita tradičních českých masných výrobků je asi to co dnes vedle strašáka veterinárně hygienických parametrů podniků hýbe naším oborem. Jistě, i o této otázce jsme již diskutovali. Před dvěma roky jsme se v našem Svazu strašili oprášením norem jakosti a spustili onu horlivou diskuzi o prospěšnosti zavedení jistých minimálních standardů pro tradiční české masné výrobky. Limitů, které musí výrobek splnit, aby se mohl pyšně honosit jeho názvem, který zajišťuje jejich prodejnost. Proč jsme již před dvěma roky o jejich kvalitě diskutovali?

Již v tuto dobu se zdála situace s využíváním přísad, zhodnocením téměř všech měkkých tkání jatečného zvířete a schopnostmi je zapracovat do masných výrobků jako mírně řešeno problematická. Již v tu dobu docházelo k dlouhodobému poklesu spotřeby masa a masných výrobků. Dnes již to bereme jako fakt. Meziročně klesá počet porážených jatečných zvířat, klesají i ceny masných výrobků. Jsme tak jedním z pilířů naší makroekonomiky – klesající cena potravinového koše. Dlouhodobě se bráním útokům redaktorů, že klesá i kvalita našich výrobků. Suše jen konstatuji, že klesá jejich cena. Všichni ale přece víme, že rok co rok stoupají naše provozní náklady. Jsme kouzelníci, nebo alchymisté? Možná se termínově dnešní chemií stařičké alchymii blížím. Obecně řečeno, kvalita a řekněme si, chybí li ve výrobku maso, i to je jistá kvalita, klesá. Ano, máme prodávat masné výrobky. Ale jsou ještě vůbec masné? V EU byla vymezena nová definice masa. Proč? Před dvaceti lety visela nad množícím se lidstvem otázka: Uživí planeta šest miliard lidí? Dnes je nás přes šest miliard, mluvíme o brzkých osmi a potravin je nadbytek. Co se stalo? Zlepšila se prudce užitkovost zvířat, konverze živin, zvířata rostou kratší dobu do vyšší hmotnosti. Genetika, biotechnologie, farmaka, stimulátory, průmyslová produkce. Vlivy pozitivní i negativní. I my v oboru zpracování masa jsme se mnohému naučili. Poskočily znalosti, technika i technologické postupy. Začali jsme využívat prakticky celé tělo jatečného zvířete. Nejenom svaly, ale i veškeré pojivové tkáně, emulgujeme plstní sádlo, hydrolyzujeme kůže a šlachy. Tuto levnou hmotu umíme spojit několika přísadami bez rizika podlití do pevného gelu. Naučili jsme se vyvázat už i dvě stě procent vody v mase do křehoučké a šťavnaté šunky. Kouzla? Ne, je to zase jen biochemie, chemie. I toto vše již v zemích EU proběhlo. Nic překotně nového se u nás dnes neděje. I tam masem nazývali vlastně vše poživatelné z jatečného zvířete, v EU i USA. Mimo již řečené mezi maso patřil i separát z kostí těžený za neobvykle vysokých tlaků, tedy s mimořádnou výtěžností a ekonomikou. Dnes jsou dva - nízkotlaký jako potravinářský, vysokotlaký jako krmný. Existují i přísné limity pro jeho aplikaci do výrobků. Co vše se po uvolnění norem v roce 1995 do masného výrobku dalo najednou zapracovat! Obrovský vír obchodu se roztočil. Spirála zatlačila na stále nižší a nižší ceny, vír vtahující do sebe vše a všechny kolem dokola. Kdo odolá? Živé prase za 35,- a na konci zázrak - Gothajský salám na pultě za 28,- a výrobní za 24,-. S prací, obaly, energií, odpisy, dopravou a objemovou slevou, propagací a zápisným. Neumíš ještě levněji? Chyba, nauč se to! Přihlas se do burzy! Levněji, levněji nebo vypadneš z databáze našich dodavatelů – hrozí nad našimi vráskami zdvižený prst usmívajícího se nákupčího. U regálu vedle mne stojící starší žena a prohlíží si lákavý, mnohobarevný obal salámu. Kroutí nevěřícně hlavou nad cenovkou orámovanou ohnivě žlutými záblesky. Junior. V hlavě se jí spojí ona báječná vůně šťavnatého salámu a čerstvého vypečeného chleba. Vkládá salám s úsměvem spokojené zákaznice do koše. Já beru z vedlejšího regálu salám pro psy. U pokladny sice platím dvojnásobek než paní, ale vím, že se naši jezevčíci večer nebudou od svých misek odvracet a vyčítavě si mne prohlížet. Chtějí maso. Opravdu Vám tento „výrobní Junior“ s čerstvým chlebem chutná? Umíme zákazníka zpracovat reklamou. Nalákat ho na skvělou, vynikající supercenu a časově omezenou akci. A navíc - spěchej zákazníku nebo na tebe již nezbude! Akce, akce. Prodáváme? Tak o čem se bavíme? Prodávejme. Prodávejme a na nic se neohlížejme! Zákazníci sice kupují našich výrobků stále méně a méně, ale co nás to zajímá. A kdo ví, jestli to Statistický úřad zase nepopletl! Nablýskané cenovky, mimořádné akce, billboardy. Nějaký ten zklamaný zákazník? Nevadí, zítra reklamou semeleme někoho jiného! Jsem dnes ostrý, protivný? Sám sobě si tak připadám. Asi proto, že jsem stejně jako vy řezníkem a ti byli vždy vyhlášeni svou přímočarostí. Nemám už chuť chodit okolo po špičkách. Jsem výrobcem masných výrobků, navíc na ně každý den nechám na etiketách lepit své jméno. Jméno mého otce, mého dědy. Podepisuji se pod bezpečnost a kvalitu výrobků, které jsem ani neměl v ruce, ale vyrobili je lidé, kteří pracují v mém podniku. Jsem majitel, ředitel - zodpovídám za ně. Nechci se ale podepisovat pod něco, co není jakkoli v pořádku. Pod něco nad čím by můj otec či děda zakroutili hlavou a vztekle odsekli rukou. Proč tedy dnes zase otevírám onu Pandořinu skříňku? Vlastně, osobně bych mohl být rád, že se ve své výrobě něčím liším. Jsem ale také předseda našeho Svazu. Slyším tyto názory stejně jako vy, už veřejně. Nejen od zvědavých redaktorů, ale dokonce i náš pan ministr Jaroslav Palas, který mimochodem je potravinářům neobvykle nakloněn, zdvihl několikrát káravě prst. Zatím ukázal jen na supermarkety, ale jistě i my nejsme v jeho očích svatí. Vše se točí kolem té proklaté definice masa. Přiznám se, že jsem hašteření mezi kolegy na světových kongresech o mase nerozuměl. Proč se dohadují o slovíčkách? Od letošního roku je konečně definice masa v EU přísnější. Nezahrnuje již nic jiného než to, že maso jsou svaly s přidruženou pojivovou a tukovou tkání. Nedošlo prozatím na tolik diskutované separované maso ani na ony progresivní metody těžení masa z kostí. Bojuje se o ně. Řada evropských podniků však raději z důvodů mediálních kampaní od separátů odešla sama. Je to problematika složitá, zvláště uvážíme-li, že na separátech stojí drůbeží masná výroba. Přesto však už u našich sousedů existuje i jistý závazek separáty nepoužívat. Výrobci se více bojí o svoji pověst. Zvídaví redaktoři, nepříjemné reportáže, nedůvěřiví konzumenti. Jistě i důsledek řady afér okolo masa obrovského rozsahu. Ve většině evropských zemích dnes existují standardy, v některých dokonce přísné normy, především na masné výrobky, které jsou svým jménem proslavené a jejich jméno také prodává. Není přece jiná cesta. Podívejme se co udělal s našimi víny jen vinařský zákon. Slyším jako dnes slova mých sousedů z Jižní Moravy - zabije nás to, nesmyslné přikázání, šaškárny, nikdo drahé víno nekoupí. A dnes? Dnes se o našich vínech, o jejich produktech, mluví jako o krásných, chuťově plných a neobyčejně aromatických a zářivých mezi odborníky, v médiích, mezi lidmi. Kde jsou doby prodeje druháků v kanystrech! Že se ještě dnes prodávají? Jistě, ale kolik a kde je onen standard? Kde je dnes spotřeba vína! A to prý alkohol škodí zdraví! Podívám-li se po regálu s jogurty, vidím jasně označené, že se jedná o jogurt nízkotučný, standardní či selský, mléko plnotučné či odstředěné, minimální obsahy tuku, bílkovin, vitamínů. Spotřeba sýrů každoročně stoupá, především tvrdých, značkových. I u zavedených názvů masných výrobků musím přece jako spotřebitel vědět co si kupuji a vybírat si jen škálu chutí různých výrobců. Jaký je rozdíl mezi Gothajským salámem a Hermelínem, Vysočinou a Eidamským sýrem s definovaným obsahem tuku či bílkovin? Nemyslím si, že i u nás se po zavedení standardů nebudou vyrábět „superkvalitní extrapárky“ za 25 korun. A jistě se budou i prodávat a ve slušných objemech. Ale pod svým novým extranázvem a věřím, že i pod jménem výrobce, ne jen číslem s CZ, jak na nás tlačí některé supermarkety. Neprošustrujme, prosím, ještě těch opravdu pár dobrých a spotřebiteli uznávaných názvů masných výrobků! Něco více jak před rokem pomohl náš Svaz přes řadu odporů a protestů z naší strany zapracovat do vyhlášky 326/2001 Sb. jistá omezení kvality masných výrobků. Výsledek? Tristní. Ti, kdo tyto standardy již léta používali je zcela samozřejmě ctili dál. Ti co ne, se jen smáli a dál vyráběli Brněnský salám vylepšený kůžovou emulzí a sojovou bílkovinou v obalu Vysočina či Vysočinka. Proč? Protože stát vyhlásil normu, kterou nekontroloval a jaký potom div, že i nikoho ani nepostihl. Tvářil se, jako by se ho plnění vyhlášky, kterou sám vydal, vůbec netýkalo. Má přece zcela jiné starosti – přidružování k EU, deficitní rozpočet, stoupající nezaměstnanost. Mávám nad tím jen odevzdaně rukou. Když jako šéf podniku nemám čas své rozhodnutí kontrolovat, raději je nevydávám a mlčím. Rozumím dnešní skupině výrobců na Českomoravské vysočině, kteří svého salámového jmenovce chtěli před tímto řemeslným šlendriánem ochránit. Také jsme společně o tomto problému nejednou diskutovali. Jistě, chtěli si zajistit to, aby jen oni mohli tento vyhlášený výrobek sami produkovat. Kdo z nás by se choval jinak? Kdo z nás má nápad a onu buldočí povahu tento husarský kousek dokázat? Nakonec, neměli jste už chuť si zaregistrovat značku Herkules, Poličan, Ostravské klobásy či Lovecký salám? I já jsem jedním řady těch, kteří by stejně jako Vy při potvrzení registrace názvu pro Živnostenské společenstvo, salám Vysočina nemohli vyrábět. Mrzelo by mne to. Možná dvojnásob proto, že onen krásný Valašský klobouk za nejlepší Vysočinu z anonymní soutěže mezi výrobci, jistě našeho nejznámějšího trvanlivého salámu ve Francově Lhotě, mám denně na očích ve své kanceláři. Abych řekl pravdu, vlastně se mi při jednání s panem ministrem Palasem, kdy našemu Svazu dal ještě šanci problém kvality masných výrobků řešit, ulevilo. Ano, znamená to, že dnes ještě můžeme do jejich standardů jako výrobci mluvit. Doufám, že odborníci na masnou výrobu pracující ve výrobní sekci Svazu navrhnou takové limity a takové definice, které udělají v systému masných výrobků opravdu pořádek. Mají na co navázat, z čeho vycházet. Myslím, že zrušené Jakostní normy ve většině podniků stále ještě leží. Jestli se nám to nepodaří, bude to naše ostuda. Potřebné standardy opíší z jakostních norem úředníci Mze s podporou výzkumných pracovníků a ti se nás na naše názory potom již ptát nebudou. Náš špekáček či Selský salám by mohl být jistě výborným exportním artiklem německých či polských řezníků do Čech. Doufám, že se nikdy nestane, že budeme schopni se navzájem domluvit a rychle názvy našich tradičních českých výrobků přihlásit a chránit. Ale k celoevropské ochraně, byť jen jednoho našeho masného výrobku, máme ještě před sebou velký kus cesty. Jeden kolega mi po sdělení informace o úkolu, který jsem na MZe obdržel, odpověděl: „Ty toho ještě nemáš dost?“ Odpověděl jsem že ano, především výpadů proti našemu oboru, připomínek obyčejných lidí, otázek, kdy už konečně do masných výrobků zapracujeme pro zlevnění i jedlé piliny, úsměvů, že konzerva Chappi či Pedigree je často v supermarketu dražší než měkký salám. Ano, už jednou jsem při snaze tento problém řešit, pro vyslovení nedůvěry představenstvem svazu z funkce předsedy odstoupil. Vím, že zmíněný kolega myslel právě na tuto kauzu. Opravdu se zodpovědnosti nebojím a jdu šťárat do tohoto vosího hnízda znovu. Vlastně jinou možnost ani nemám. Buď se zachovám jako představitel svazu a nebo všem dokáži, že je jím vlastně už stejně nejsem. Nemohu vyhovět všem, jsem ale přesvědčen, že tentokrát bude pro zavedení standardů typických českých masných výrobků většina. Mimochodem. Páni majitelé a ředitelé, berete si špekáčky pro vnuka na víkendový táborák namátkově z expedice, nebo si necháváte sem tam zamíchat něco extra? Promiňte. Samozřejmě. Nakupujeme je ve svých značkových prodejnách nebo v blízkém supermarketu, kam je dodáváme! Kde jinde si přece můžeme kvalitu svých výrobků ověřit lépe!