Milé kolegyně a kolegové, když jsem se ještě před otevřením počítače zamýšlel nad tímto článkem, musel jsem si v hlavě udělat malou vlastní inventuru. Jsem ještě veterinář nebo řezník? Zástupce Svazu zpracovatelů masa nebo učitel na veterinární univerzitě? Nevím. Nějaká směska. Snad je to i výhoda. Možná se tak dovedu vcítit do role všech čtyř. Proč to říkám? Proto, aby kdokoli při čtení následujících řádků neměl pocit, že z jeho pohledu již jsem jako bývalý či dnešní kolega na „druhé straně“. Nemyslím si to. Nemám pocit, že veterináři (kontrolující) či řezníci (kontrolovaní) jsme na dvou stranách téže řeky. Jsem přesvědčen, že jsme nejen ve stejné řece ale i na stejné lodi. Dokonce, že všichni musíme ve svých podnicích při veslování řádně zabírat. Směr máme. Slyšíme ho ze všech stran, cítíme už, že je blízko. Dvě písmena - EU.

Našich lodí je celá flotila. Malé i velké. Drobné řemeslné, s prodejničkami na vesnicích i velké letadlové lodě našich exportérů. Na velikosti nezáleží. Na všech je plno práce. Při veslování i při údržbě. Při provozu i dozoru. To hlavní, co nás veterináře i řezníky spojuje je především hygienická úroveň podniků, každodenní hygiena výroby a následná bezpečnost výrobků. Obecně jsme v této oblasti udělali velký skok kupředu. V mnoha případech se vydrápali z podmínek až neuvěřitelně špatných. Právě tam je to nejvíce viditelné, u podniků, které byly před pár lety na zavření, nebo které vůbec neexistovaly. Přesto si však dovolím říci, že jsme v porovnání s dnešní celooborovou horečnou aktivitou dlouho v klidu pochrupkávali. Kdo? My v podnicích. Celá osádka. Jistě, páni kolegové veterináři, i Vy! Nedurděte se! Řekněte si jen sami sobě, třeba ve chvíli volna ve své kanceláři: Není to pravda? Ani trochu? Jak myslíte! Ještě že si tu kritiku jako bývalý učitel dlouhé řady vás - mladších hygieniků (vlastně už málem také padesátníků), mohu dovolit. Ohlédněte se na své dobře ukryté rezervy a schopnosti. Vidíte je u nás majitelů a ředitelů podniků? Jistě. A máte pravdu. Máme je. Je to logické. My je zase vidíme u vás. Všichni najednou s nepředstíraným zaujetím studujeme zákony, vyhlášky, směrnice a normy našich západních sousedů. Začínají nás mnohem více zajímat. Mnozí povzdechnou i nad ztrácejícím se klidem v zaměstnání, proklínáme své mizerné znalosti jazyků, léta neoprašované poznatky ze školy. Vy ne? Hmmm. Já osobně mám často pocit, že toho nevím strašně moc. Mnoho věcí nestíhám a navíc zapomínám ještě víc než loni. Žijeme v překotné době. Před pár lety pro nás hranice na západ byla nepřekročitelnou ocelovou stěnou. Za pár měsíců jen imaginární linkou na mapě. A zítra? Obdivovali jsme tam nejen v potravinářských provozech vybavení a pořádek. Dnes často slyším, že prakticky žádný výrazný rozdíl nevidíme. Přebíráme legislativu, dáváme vše do vzájemného souladu. Jaký je dnes rozdíl mezi paragrafy u nás a v EU? Žádný. V některých případech jsme dokonce i krok předem. Přesto se ale budeme, už z prapodstaty kontrol, lekat plánovaných i přepadových návštěv našich kolegů – inspektorů EK. V realitě podniků přece není nikdy vše tak, jako na papíře. Je to provoz a musí řešit každodenní problémy. S technikou, lidmi, vším co je kolem nás. Nežijeme a nepracujeme ve vakuu, ani nevyrábíme naostřenou tužkou vyplňováním kolonek. Mluvím dnes od počátku především o vás a k vám, kolegové veterináři. Vy máte pocit, že se snažím z hlediska praxe cosi vysvětlit? Obměkčit vás? Ale ne, vůbec ne. Naopak. Dělejte svoji práci tak, jak je vyžadována legislativou. Víte, nemyslím si, že většina našich podniků vůbec nemá dnes tolik diskutované hygienické smyčky a tok surovin, nic neví o provozní hygieně či o programech HACCP. Co nám ale chybí je často jen elementární pořádek. Pořádek v tom, aby to co má být denně vykonáno, opravdu podle oněch napsaných požadavků vykonáno bylo. Aby to co na konkrétních pracovištích má být, tak bylo a nejen v šanonu vzorně zpracovaného programu HACCP, který je uložen v pracovně ředitele. Aby se lidé chovali v podniku podle pravidel hygieny pod dozorem naší veterinární služby stejně jako před kolegou z mise DG SANCO. Proč? Proč se bojíme jeho pohledu přes naše rameno při rutinním nařezávání mízních uzlin, při trichinoskopickém vyšetřování nebo jeho žádosti o otevření naší osobní skříňky? Proč se bojíme, že náš podnik neuspěje, že ho musíme uklidit, nachystat? Nevěříme si? „Vím, že nic nevím“, říkal již klasik. Proč tedy ne? Provozní slepota? Ano. Neznalosti? Také! Ale to vše je zcela přirozené. Nad každým z nás musí být další stupeň kontroly a stimul, abychom nezamrzli na místě. Chci-li řídit, musím i kontrolovat. Musím ale navíc nejen sám oboje znát, ale i chtít. Nemohu vyžadovat po řezníkovi používání sterilizátoru na nože a sám při veterinární prohlídce nevědět je-li vůbec ten můj zapnutý. Nemohu provádět mikrobiologické stěry pracovníkům ze zástěr a sám mít tu svoji ušouranou od gumáků. Kouřit v šatně, která je příjemně a pohodlně umístěná v čisté části podniku a zvedat káravě ukazovák na druhé. Navíc – veterinární služba má již svojí strukturou v podniku jistě nejvyšší vzdělání - vysokoškolské a minimálně jako technici středoškolské. Proč tedy nebýt vzorem?! Ptá-li se kdokoli z provozu nás veterinářů o hygienických požadavcích, měli bychom znát nejen suché znění vyhlášky, ale i detaily výkladů. Vědět proč. Nemyslím radit a řešit. Ne, ale umět zodpovědět otázku. Jak často se dnes vymlouváme na očekávané nové znění zákona a vyhlášek. Nakonec, zákon je přece dnes již schválený. Víte ale opravdu vždy co kontrolujete? Nejen proto, že to nyní chce nadřízený! Někdy mám nutkavý pocit, že prověrky probíhají podle námětů z porad okresních hygieniků. Úplně mne svrbí špička nosu. Mám ale i výčitky svědomí, že jsem měl ještě více jako kantor tlačit na vlastní myšlení studentů, ještě více dloubat všetečnými otázkami do jejich papouškování skript a předpisů. Moji kolegové řezníci se dnes asi uchechtávají. Asi proto, že si dneska dovoluji zarýt do těch, kteří jsou naším kontrolním orgánem. No a? Byl bych asi špatný učitel, kdybych se na své bývalé žáky díval jen tak - nevšímavě. Mnozí mne dobře znají. Nedělal jsem to nikdy. A asi bych si v budoucnu vyčítal více to, že jsem to nahlas nikdy neřekl, než to, že jsem se párkrát spletl, přebreptl či něco špatně formuloval. Víte, původně jsem si chtěl dnes jen ulevit před tou frontou i nesmyslných úkolů, které se na nás v provozech ze všech stran valí. Chtěl jsem si jen postěžovat na chlad v rukou děvčat, které celý den ve dvanácti stupních naráží debrecínky do jemných skopových strunek a ledové podmražené dílo trvanlivých salámů. Právě těch, které hned po naražení prohříváme v udírně nově instalovaným vybarvovacím krokem programu. Právě v oněch školsky kritických teplotách pro rozvoj mikroflóry a vědecky se bavíme o reakcích nitrátů s myoglobinem. Nad hygienickými smyčkami, kde se lidé „nelogicky“ sprchují ne při příchodu, ale odchodu z práce. Nad dalšími a dalšími technickými pojistkami a zabezpečovacími nesmysly. Nad opatřeními alibistického rázu, nad krásnými španělskými dřevěnými špalky na výstavě ve Frankfurtu. To jsou vlastně ale jen ty drobnosti, o kterých budeme moci jistě v krátké době se vztyčenou hlavou, už ne jako studentíci, ale ostřílení praktici se svými unijními kolegy vášnivě diskutovat. Dnes na jejich řešení ještě nepřišla řada. Nevím proč jsem si na závěr vzpomněl na povzdech jednoho kolegy podnikatele: „Náš veterinář prováděl své kolegy z vedlejšího okresu po našem podniku a školometsky poukazoval na řady nedostatků. Choval se tak, jako by vlastně u nás vůbec nepracoval. Jakoby vlastně to dobré i špatné nebylo výsledkem jeho práce. Jakoby opravdu těch posledních dvanáct let jen postával na druhém břehu řeky a podnik odsud pozoroval. Jakoby vůbec nebyl pyšný na to, co se nám všem, tedy i jemu, podařilo. Jakoby se ani nestyděl za věci, které svým přezíravým dozorem denně léta toleruje a tak vlastně i podporuje.“ Kolega podnikatel byl smutný. Je to člověk, který v našem oboru mnoho dokázal. Věřím mu. Kolik takových poctivců v našem těžkém oboru pracuje?! Nejen řezníků, ale i veterinářů.