Ačkoliv se aktuálně nacházíme v ročním období, které jsme v oboru zpracování masa zvyklí nazývat okurkovou sezónou, potýkáme se stále s několika tématy, která nám jakoby zbyla z letní pracovní špičky. V tomto článku jsem se proto rozhodl opakovaně otevřít trojici z těchto témat, která stále více, či méně většina z nás řeší, a pokusit se s určitým časovým odstupem o nový, mnou doposud veřejně nevyzkoušený úhel pohledu:

1. Ceny masa a uzenin

Ceny nákladových položek trvale rostou: od začátku roku nafta 5%, elektřina 8% a plyn 14%. Jak se tato skutečnost projevila v cenách masa? Myslím si, že téměř nijak, neboť ceny masa již nyní určuje trh v celé Evropě. Z toho vyplývá, že u masa je možné tyto vlivy částečně eliminovat. Důležitým prvkem při snaze o minimalizaci nákladových položek je bezpochyby růst produktivity práce pokračující koncentrací a technologickou vyspělostí. Dovolím si konstatovat, že vzhledem k rozsahu investic, které v posledních letech plynuly a stále plynou do oboru zpracování masa v ČR, vzhledem k redukci produkčních kapacit a vzhledem k pokračující tvorbě větších majetkově propojených seskupení, náš obor v uvedeném období projevil určitou pufrovací schopnost. Tato schopnost ale není nekonečná…

Jinak je to ovšem s cenou uzenin. Někdy mám pocit, že ceny uzenin již nereagují na žádný podnět. Jistě velkým pomocníkem při řešení rentability je specializace výroby, technika a přídatné látky, ovšem doporučoval bych nezapomenout na pomocníka jehož jeden z českých překladů je podpora prodeje - to jest marketing. Podpora prodeje znamená zviditelňovat výrobek u spotřebitele. Zviditelnit výrobek znamená vystoupit z anonymity, vystoupit z anonymity znamená stát se známý a žádaný, stát se známý a žádaný znamená nebýt laciný a nebýt laciný znamená vyšší přidanou hodnotu pro výrobce. Jistěže, tento pohled asi nelze implementovat všude, ale rozhodně je to naznačení směru, který funguje.

2. Buřtová vyhláška

Podívejme se na vyhlášku o mase a masných výrobcích jinak, než je náš odborný a stavovský pohled. Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky platí v současné podobě již 3 roky. Co tyto tzv. standardy přinesly běžnému spotřebiteli?
Malý test, který Vám vážení čtenáři nabízím, si můžete vyzkoušet sami na sobě – jen tak z hlavy, bez použití vyhlášky samotné či jiných pomůcek, prosím vyjmenujte všechny výrobky, které jsou buřtovou vyhláškou ošetřeny. Nežádám snad příliš… Nepochybuji, že někteří z Vás uspějí tzv. „na výbornou“, podstatně větší část účastníků tohoto minitestu ale bude velmi pravděpodobně nemile překvapena výsledky z kategorie „dobrý“ až „dostatečný“. V této souvislosti už ale nikomu nedoporučuji test více prohlubovat a pokoušet se blíže popisovat požadavky stanovené pro jednotlivé výrobky, to bychom totiž nejspíše v mnohých případech museli v pomyslné školní stupnici sáhnout až po stupni posledním. Při hodnocení výsledků navíc veďme v patrnosti, že většinu čtenářů Řeznicko-uzenářských novin lze považovat za osoby k tomuto testu odborně způsobilé, což rozhodně neplatí o běžné spotřebitelské veřejnosti.

Zopakuji-li si onu důležitou otázku - co standardy přinesly běžnému spotřebiteli? – pak mě napadá doufám že trefná odpověď: „Zaručenou kvalitu u výrobků, které není schopen mimo špekáčků ani pojmenovat.“. Spotřebitel tudíž při nákupu hraje ruskou ruletu, zda se náhodou trefí na výrobek, který standard má. Pokud koupí třeba zahraniční výrobek, je podveden opět, neboť náš standard je nadstandardní předpis a nikdo mimo území ČR jej nemusí dodržovat. Koupí-li si některý ze sedmi drůbežích ekvivalentů, může být také značně překvapen, neboť netuší, že vyhláška zvyšující kvalitu předepisuje pro tyto výrobky až 50% drůbežího separátu. Koupí-li si na opékání buřta za 29,90, kterého mylně vyhodnotil jako špekáček, protože se ničím na první pohled od špekáčku neliší, půjde příště nakupovat radši do vedlejšího oddělení brokolici. Z těchto a jiných důvodů si myslím, že tento předpis je nedokonalý a potřebuje novelizovat. Jak vidno, zejména proto, aby neklamal spotřebitele. Velmi elegantním řešením se jeví ustanovení té samé vyhlášky, které zavádí povinné označování masných výrobků procentním podílem obsažené kosterní svaloviny, čili masa. Tento postup je navíc řešením, které vyplývá z obecných pravidel EU a platí pro všechny uzeniny ve všech členských zemích unie.

3. Značka národní kvality KlasA

Podmínky pro udělení značky nyní určuje prostřednictvím MZe ČR stát. Profesní organizace zde sehrávají jen funkci poradní. Stát totiž kampaň značky KlasA v plné míře financuje. Do kampaně KlasA jsou každoročně ze státního rozpočtu odváděny finanční prostředky v objemu, který si nemůže samostatně dovolit žádná z tuzemských potravinářských společností.

V současné době ovšem probíhá diskuze o možném budoucím zapojení uživatelů značky do financování souvisejících nákladů (tento krok byl diskutován již v samotném začátku příprav značky). V takovém případě by však musel těmto subjektům vzrůst vliv na řízení značky. Úplné přenesení nákladů na uživatele značky pro národní značku kvality nepřichází zřejmě v úvahu, protože se nejedná o značku privátní, která by pojmenovávala pouze jeden specifický produkt. Takto pracují různá konsorcia ustanovená skupinami výrobců světoznámých potravinářských značek (např. Parmigiano Reggiano), ta však disponují úplnou kontrolou při posuzování kvalitativních parametrů výrobků svých členů. Úskalím diskuze o způsobu budoucího financování značky KlasA je různorodost produktů, které tuto značku mohou získat. Jistě nebude snadné najít zcela vyhovující klíč pro rozpočítání stanovené části nákladů, ale rozhodně se nejedná o cíl nedosažitelný. 

Povědomí o značce KlasA mezi spotřebiteli vykazuje vysokých procentuálních hodnot a lze z toho usuzovat, že přednosti takto označovaných potravin jsou obecně známé. Nyní, aby nedošlo ke zprofanování značky, musí dojít k revizi pravidel, ve kterých je nutné akcentovat kvalitativní požadavky. Značka se uděluje na 3 roky, nikoliv na věčné časy. Tento prvek je pozitivní, protože při zásadní změně pravidel, kterou nejen v oblasti masných výrobků považuji za nevyhnutelnou, je možné nechat platnost značky doběhnout jejím držitelům za původních podmínek.
Proto náš svaz již delší dobu aktivně předkládá návrhy dalších kroků, např. využití současných legislativních požadavků pro účely hodnotících kritérií. Tento projekt může dle mého názoru převzít všechny atributy strážce kvality. Věřím, že je znovu před námi doba, kdy český spotřebitel začne vyhledávat převážně výrobky označené prémiovou značkou konkrétního výrobce nebo právě národní značkou kvality.