Napadá Vás při pohledu na úvodní titulek, že se Vám do ruky omylem dostal článek původně připravený pro zářijové vydání časopisu MASO z roku 2003? Máte dokonce pocit, že stanovení obsahu masa v masných výrobcích pro účely jejich označování je v současné době tématem neaktuálním? Z teoretického hlediska by tomu tak být mohlo, nicméně v praxi je situace odlišná. Pojďme si proto shrnout základní údaje, které se tohoto tématu týkají:

V druhé polovině devadesátých let se na území států tehdejší EU začala velmi intenzivně diskutovat otázka, nakolik mají spotřebitelé právo být správně a srozumitelně informováni o složení masných výrobků, aby si daný výrobek mohli vybrat a posoudit rozdíly v kvalitě a prodejních cenách u výrobků vzájemně konkurenčních. Běžný spotřebitel si pod pojmem "maso" vždy představoval sval, resp. kosterní svalovinu s bezprostředně přilehlou tukovou a pojivovou tkání. Za masný výrobek je z toho důvodu spotřebitelem považována potravina, která je z této svaloviny vyrobena. Míra zastoupení svaloviny ve výrobku je přitom do značné míry určující pro jeho kvalitu a společně s cenou výrobku patří mezi hlavní parametry, podle kterých se spotřebitel může při nákupu orientovat. 

Tyto obecné teze však v uvedeném období narážely na skutečnost, že pro označování masných výrobků byla využívána definice masa převzatá z veterinárně-hygienických předpisů, jež pod pojem "maso" zahrnují veškeré části jatečných zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě. Masem pro výrobu masných výrobků tak byla nejen kosterní svalovina, a to bez ohledu na obsah tuku a pojivové tkáně, ale i kůže, separát, poživatelné vnitřnosti a krev. V této situaci spotřebitelé nebyli srozumitelně informováni o skutečné povaze jednotlivých masných výrobků, což vedlo některé členské země EU k přijetí svých vlastních národních pravidel pro označování masných výrobků. Rozdílnost vnitrostátních přístupů však působila obtíže, které měly nepříznivý vliv na fungování vnitřního trhu EU – vytváření překážek volnému pohybu zboží. Snaha Evropské komise o nápravu nastalé situace vyústila v zavedení harmonizované definice masa prostřednictvím směrnice č. 2001/101/ES. Tato směrnice s účinností od roku 2003 ukládá všem členským zemím EU, aby zajistily, že výrobci masných výrobků provozující svoji činnost na jejich území označují obsah masa na etiketách výrobků podle nové harmonizované definice, která za "maso" považuje pouze kosterní svalovinu splňující požadavky uvedené v této tabulce:

Harmonizovaná definice se vztahuje výhradně na označování masných výrobků, které obsahují maso jako složku, nevztahuje se tedy na označování výsekového masa a tělesných částí jatečných zvířat, které jsou prodávány bez dalšího zpracování. Strojně oddělené maso (dříve známé spíše pod označením "separát") se svojí konzistencí významně odlišuje od masa, jak jej vnímají spotřebitelé a bylo tudíž rovněž vyňato z předmětu harmonizované definice.

Výrobní surovinu tvořenou kosterní svalovinou, která nesplňuje (překračuje) výše uvedené parametry lze samozřejmě i nadále při výrobě masných výrobků používat, v takovém případě však výrobce musí odpovídajícím způsobem tuto skutečnost zohlednit při uvádění obsahu masa na obalu daného výrobku, tzn. že po přepočtu musí deklarovaný obsah masa adekvátně snížit a navíc je na etiketě nucen uvést přítomnost tuku a/nebo pojivové tkáně. 

Tento postup přirozeně vyžaduje harmonizovanou metodu pro stanovení obsahu pojivové tkáně a pro přepočet horších parametrů výrobní suroviny na skutečný obsah masa. Na první z těchto požadavků Evropská komise pamatovala a směrnicí č. 2001/101/ES rovněž stanovila způsob výpočtu obsahu pojivové tkáně z poměru obsahu kolagenu a obsahu svalových bílkovin. Druhý požadavek byl však opomenut, nicméně ačkoliv harmonizovaná metodika výpočtu skutečného obsahu masa v masném výrobku stanovena nebyla, velký kus práce v této záležitosti odvedla jednotlivá zájmová sdružení výrobců masných výrobků v EU, která společně tvoří organizaci zvanou CLITRAVI – Evropský svaz zpracovatelů masa. V období před vstupem směrnice č. 2001/101/ES v platnost CLITRAVI zpracoval uvedenou metodiku a pod názvem "Stanovení obsahu masa v masných výrobcích krok za krokem" ji pomocí jednotlivých národních svazů poskytnul všem výrobcům a kontrolním orgánům.

"Stanovení obsahu masa v masných výrobcích krok za krokem" lze ve stručnosti shrnout do následujících bodů:

1. V závislosti na receptuře vyjádřete skladbu použitých surovin v daném masném výrobku.
2. Určete, které z použitých surovin splňují stanovená kritéria harmonizované definice masa (je nutné vyloučit vodu, aditiva, strojně oddělené maso).
3. Rozdělte suroviny vybrané v předchozím kroku do jednotlivých skupin v závislosti na původu (druhu jatečných zvířat).
4. V každé takovéto skupině stanovte obsah svalových bílkovin, tuku a kolagenu.
5. Nejprve stanovte maximálně přípustný obsah vazivových tkání v každé ze skupin.
6. Ověřte, zda byl maximálně přípustný obsah vazivových tkání překročen. Pokud ano, je na obalu masného výrobku nutné označit použití této suroviny při výrobě (bez nutnosti uvedení hmotnostních procent).
7. Stanovte maximálně přístupný obsah tuku v každé ze skupin.
8. Ověřte, zda byl maximálně přípustný obsah tuku překročen. Pokud ano, je na obalu masného výrobku nutné označit použití této suroviny při výrobě (bez nutnosti uvedení hmotnostních procent).
9. V každé ze skupin určete obsah masa (svaloviny).
10. Výsledek vyjádřete v závislosti na podílu dané skupiny v masném výrobku.
11. Opakujte kroky 4 až 10 zvlášť pro každou skupinu dle stanovených limitů pro obsah tuku a vazivové tkáně v závislosti na původu (druhu jatečných zvířat).

Vzhledem k tomu, že v České republice platí harmonizovaná definice masa již od 1. září 2003, kdy Ministerstvo zemědělství ČR zapracovalo směrnici č. 2001/101/ES do vyhlášky č. 326/2001 Sb. prostřednictvím novelizující vyhlášky č. 264/2003 Sb., bylo "Stanovení obsahu masa v masných výrobcích krok za krokem" detailně prezentováno Českým svazem zpracovatelů masa jednotlivým členským společnostem i MZe ČR. Je však nutno dodat, že více než dva roky po přijetí harmonizované definice masa v ČR nebyl tento systém plně zohledněn v praxi a na českém trhu se stále setkáváme s výrobky, které na svém obalu deklarují nereálně vysoký obsah masa, ve výčtu surovin někteří výrobci i nadále zahrnují strojně oddělené maso do položky "maso", apod. Z informací od zahraničních kolegů a z praktických zkušeností plynoucích z návštěv ostatních zemí EU je navíc zřejmé, že se jedná o problém celoevropský. V situaci, kdy jsou tato pravidla dodržována jen částečně, dochází k pokřivení trhu – firmy, které legislativu dodržují jsou před těmi druhými v konkurenční nevýhodě, protože výrobky správně označené logicky nesou údaje o podstatně nižším obsahu masa, čímž odrazují spotřebitele při výběru daného výrobku a v konečném důsledku poškozují dobré jméno svého výrobce.

Již v roce 2001 při zavádění nové definice masa v zemích tehdejší patnáctky Evropská komise poukazovala na nutnost rozsáhlého dialogu s výrobci, prodejci a spotřebiteli v rámci osvěty. Čím delší však bude období působení osvěty bez postupného a razantnějšího nástupu kontrolních orgánů, tím horší postavení na trhu budou mít firmy dodržující stanovené požadavky. Podle posledních signálů z CLITRAVI již dozrává čas pro učinění dalších kroků směrem k nápravě této situace. V mezidobí ale bude zapotřebí tuto problematiku dále vysvětlovat a potřebné informace cíleně předávat všem článkům řetězce od výrobce až po spotřebitele. Svoji roli vedle Ministerstva zemědělství ČR a profesních svazů v této činnosti sehrávají hlavně jednotlivé firmy – dobrým příkladem může být společnost DERA FOOD TECHNOLOGY CZ s několika odbornými semináři zaměřenými přímo na proškolení výrobců masných výrobků v této oblasti, směrem ke spotřebiteli pak pozitivní osvětou působí například společnost MAKRO C&C, jejíž leták z března roku 2006 nazvaný "Masné výrobky" názorně a srozumitelně popisuje celou oblast výroby a prodeje masných výrobků. Kladné ohlasy odborné i laické veřejnosti na tyto a další podobné akce naznačují, že cesta k zavedení pořádku do problematiky označování masných výrobků bude sice ještě nějakou dobu trvat, ale jistě bude zdárně zakončena.