Od roku 2003 jsou Ministerstvem zemědělství ČR stanoveny chemické, fyzikální a smyslové požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky, m.j. i na špekáčky. Již v době přípravy těchto kritérií byli autoři předpisu informováni Českým svazem zpracovatelů masa o zřejmých nedostatcích, které jsou hlavní příčinou toho, proč dr. Radoš ve svém článku o špekáčcích označuje přijaté řešení za nekomplexní a neúčinné.

V uvedeném období nebyla upozornění odborníků z praxe brána v potaz a Ministerstvo zemědělství ČR vydalo předpis, který je nyní předmětem sporů a rozsáhlých diskuzí. V roce 2003 nebyla Česká republika členským státem EU a nikdo ze zástupců stran, které se k danému předpisu vyjadřovaly, neměl dostatečné zkušenosti, které by mohly zcela objasnit životaschopnost stanovených kritérií na otevřeném evropském trhu. Nyní, v období novelizace vyhlášky o mase a masných výrobcích, tuto zkušenost máme. Jedná se o zkušenost, která byla draze zaplacena. V naprosto jasném světle se totiž ukázala dříve odhadovaná pravda, a sice, že tuzemské národní předpisy nelze uplatňovat na masné výrobky vyrobené v jiném členském státě. Výsledným efektem je trend snižování produkce masa a masných výrobků v ČR, který je při stabilní úrovni průměrné spotřeby kompenzován růstem dovozu těchto komodit ze zahraničí. Je tato cena, kterou neustále splácíme, alespoň vyvážena dosažením původního cíle? Jsou na našem území uzeniny, jejichž parametry se stát pokusil v roce 2003 garantovat, prodávány alespoň převážně v nadstandardní a vyrovnané kvalitě? Český svaz zpracovatelů masa konstatuje, že nikoliv a každý, kdo alespoň příležitostně potraviny nakupuje, jistě tento závěr potvrdí. Příčinou je jednak výše zmíněná nezávaznost naší masné vyhlášky pro zahraniční výrobky, u kterých kvalita závisí pouze na dohodnutých podmínkách mezi cizím výrobcem a tuzemským prodejcem. Dalším důvodem je ale také skutečnost, že výrobky, o kterých je zde řeč, lze podle té samé masné vyhlášky vyrábět z drůbežího strojně odděleného masa, tedy za podmínek, které požadovanou kvalitativní úroveň nezaručují. Shrneme-li to, co je napsáno v předchozích řádcích, pak uvedeme, že vyrovnaná kvalita tzv. vybraných tepelně opracovaných masných výrobků zaručena není, současně platné znění masné vyhlášky intenzivně poškozuje tuzemské výrobce masných výrobků a kompetentní orgány této situaci již tři roky rozpačitě přihlíží. Nutně se tak musíme zeptat, komu tento stav vyhovuje. Jsou to výrobci? Evidentně nikoliv, protože nemohou dlouhodobě čelit likvidační konkurenci. Jsou to spotřebitelé? Předpokládáme, že rovněž ne, protože přísné kvalitativní požadavky na vybrané masné výrobky neplatí obecně, jsou aplikovány pouze na výseč trhu – tuzemské vybrané masné výrobky z vepřového a hovězího masa, což orientaci v celkové nabídce masných výrobků naopak komplikuje. Jsou to státní orgány, ministerstva? Doufejme, že tyto instituce pracují v zájmu České republiky, očekávejme proto, že vedle prvotního znepokojení prokáží dostatek kompetence a zasadí se o nápravu svých dřívějších chyb.

Český svaz zpracovatelů masa dlouhodobě navrhuje, aby tyto zásadní problémy byly řešeny redukcí požadavků stanovených uvedenou masnou vyhláškou. V poslední době si za tento svůj postoj dokonce vysloužil mediální nálepku sdružení, které má v úmyslu svrhnout kvalitu masných výrobků do hluboké propasti. Málokde se ale dozvídáme, že ČSZM nepřichází pouze s destruktivním řešením, o to méně, že navrhuje uplatnit systém, který sice nebude zcela dokonalý, ale jeho hlavní ambicí je využití nástrojů obvyklých v původních zemích EU, kde zkušenosti s obchodováním na komunitárním trhu a rovněž tak i se zajištěním vysoké úrovně ochrany spotřebitele bez diskuze jsou.

Jedná se o systém, který Evropská komise doporučila všem členským státům EU v roce 2001. Jeho hlavní pilířem je zavedení definice masa pro označování uzenin s cílem korektního informování spotřebitele o kvalitě daného výrobku. Masem se v tomto případě, na rozdíl od definice pro účely hygieny a ochrany veřejného zdraví, rozumí pouze svalovina. Ostatní části jatečných zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě, stejně jako strojně oddělené maso, jsou z této definice vyloučeny. Výrobce má povinnost stanovit procentuální obsah takového masa ve svých výrobcích. Tento údaj musí společně s dalšími nezbytnými náležitostmi sdělit svým odběratelům, kteří následně o parametrech výrobku informují spotřebitele. Úvaha Evropské komise byla zcela logická. Vzhledem ke značnému technologickému pokroku, který v uplynulých dvaceti letech výrobu masných výrobků celosvětově ovlivnil, vzhledem k novým trendům ve skladbě surovin a v neposlední řadě také z ekonomických důvodů došlo k vývoji nových výrobků, k úpravě dřívějších receptur a k využívání dříve neobvyklých přísad. Evropská komise tyto skutečnosti akceptovala a s vědomím zvýšené různorodosti v kvalitě masných výrobků zvolila liberální přístup. Rozhodla se nikoho neomezovat, nikomu nediktovat, v jaké kvalitě má co a jak vyrábět či nakupovat. Namísto toho vložila do rukou spotřebitele nástroj, pomocí kterého snadno identifikuje kvalitu uzeniny a následně se rozhodne o její případné koupi. Mezi další nesporné výhody tohoto nástroje patří jeho platnost napříč EU, takže výrobci z různých zemí jej nemohou konkurenčně zneužít a spotřebitelé se při svých zahraničních cestách po Evropě setkávají s označováním masných výrobků, které už znají z domova. Označování uzenin procentem obsahu masa se navíc vztahuje na veškeré masné výrobky – balené i nebalené, nikoliv pouze na úzký okruh tzv. vybraných masných výrobků.

Na trzích těch zemí EU, kde tento přístup již několik let funguje, nedošlo k vymizení kvalitních masných výrobků s vysokým obsahem svaloviny, ale byla zachována široká kvalitativní škála výrobků a byl nastolen pořádek v označování uzenin. Právě na základě těchto zahraničních zkušeností si ČSZM dovoluje oponovat některým současným argumentům, které se tu a tam mediálně přetřásají a namítají, že redukce našich národních standardů pro vybrané tepelně opracované masné výrobky povede k dramatickému poklesu jejich kvality. Neopodstatněné jsou rovněž výtky předkládané z různých směrů Českému svazu zpracovatelů masa o tom, že členské firmy ČSZM mají po případné redukci standardů v úmyslu vyrábět pouze ty nejlevnější a nejméně jakostní výrobky. Není tomu tak, ČSZM tím, že navrhuje výše popsaný systém, říká, že chce, aby se na trhu uplatnily všechny kvalitativní úrovně nejen tradičních uzenin, dále aby kompetentní orgány kontrolovaly to, co je vymahatelné i pro výrobky zahraniční a v neposlední řadě, aby spotřebitel zodpovědně využil svých práv a o nákupu výrobku se svobodně rozhodnul na základě srozumitelných informací. Neexistuje důvod, proč by při existenci poptávky po kvalitě nemohlo dojít k tomu, co ve svém článku popisuje dr. Radoš, a sice k prohloubení významu značkových firemních výrobků, u kterých je nadstandardní kvalita samozřejmostí. Tak tomu bylo právě v případě legendárních „Šeredek“ začátkem 20. století, kdy u nás žádná masná vyhláška neplatila.

Potřebujeme za předpokladu zavedení výše popsaného systému národně závazné kvalitativní standardy? Chceme odmítat zavedená evropská pravidla poté, co jsme svobodně rozhodli o vstupu ČR do EU? Mělo by naším zájmem být utlumení domácí výroby uzenin s následným snížením úrovně živočišné produkce? Na tyto otázky se prosím pokuste nalézt svou vlastní odpověď, s postojem Českého svazu zpracovatelů masa jste byli právě seznámeni.