Dusitan sodný nebo dusitan draselný se používá jako podíl dusitanové solicí směsi k solení masa a masných výrobků. Dusitan je toxickou látkou, což může vyvolat obavy z jeho příjmu v potravinách.

Obsah dusitanů v masných výrobcích je regulován a střežen hygienickým dozorem velmi důkladně a systematicky tak, že konzumace našich průmyslově vyráběných masných výrobků je zdravotně naprosto bezpečná. Nedůvěra k masným výrobkům z obavy před dusitany je způsobena neinformovaností spotřebitelské veřejnosti o osudu dusitanů při výrobě masných výrobků. Mnozí by se mohli domnívat, že přidané dusitany v potravině zůstávají a my je s touto potravinou konzumujeme. Prokázanou skutečností však je, že dusitany se v masných výrobcích téměř úplně rozloží a přemění na jiné neškodné produkty, které se z větší části z výrobků vylučují. Zůstává pouze malý zbytek dusitanů, který dle aktualizovaných vědeckých poznatků nepředstavuje zdravotní riziko pro spotřebitele.
Problematika dusitanů v masných výrobcích je ovšem poněkud složitější, a proto je potřebné vysvětlit, proč náš spotřebitel nemusí mít obavy z dusitanů v masných výrobcích.

Proč solíme maso?

Maso solíme zejména ze čtyř důvodů. Především proto, abychom dosáhli senzoricky příjemně slané chuti, což je v případě uzenin většinou dosahováno přídavkem 1,5 až 2,5 % NaCl z hmotnosti výrobku. Vnímavost na slanou chuť ze strany spotřebitelů je však individuálně velmi variabilní.
Solení masa rovněž zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím jeho schopnost vázat vodu v něm přirozeně obsaženou nebo i vodu technologicky přidávanou.
Sůl se však u většiny výrobků přidává ve směsi s dusitany. Původním účelem tohoto přídavku bylo zajištění růžové barvy, protože látky vznikající z dusitanů zabraňují šednutí masných výrobků způsobenému oxidací myoglobinu, který je přirozeným svalovým barvivem. Proto pokud by byly uzeniny soleny pouze kuchyňskou solí, měly by šedou barvu, přesně jako tomu je v případě jaternic, světlé tlačenky, či domácí sekané. Vedle toho dusitany přispívají i k vytvoření typické chuti a aromatu uzenin a brání oxidaci dalších složek masa.
Přítomnost chloridu sodného v uzeninách má i konzervační účinek tím, že snižuje dostupnost vody pro mikroorganismy. V kombinaci s dusitany je však nejvýznamnější později zjištěný fakt, že tyto solicí směsi jsou schopné efektivně omezovat růst patogenních mikroorganismů, čímž značnou měrou přispívají k zajištění zdravotní nezávadnosti masných výrobků. Nejvýznamnější je zabránění vzniku klobásového jedu botulotoxinu, který byl v dávných dobách příčinou smrtelných otrav z uzenin (podle nich získal i latinský název, botulus = klobása).
V poslední době v této oblasti přistupuje další efekt solení, tj. obohacení solicí směsi jodem, kterého je v naší výživě nedostatek.

Lidé od nepaměti solili maso a časem poznali, že některé soli (znečištěné dusičnany) způsobovaly červené vybarvení masa a masných výrobků a příjemné vybarvení se uchovalo i po jejich tepelné úpravě. Již ve 14. století se zavedlo nakládání masa do solného láku za přídavku dusičnanu (tzv. peklování, které nemá nic společného s peklem, ale pochází z německého Pökeln = nakládání), který zabezpečil přirozenou červenou barvu masa. Dusičnanové solení vyžaduje redukci dusičnanů na dusitan působením redukujících enzymů lákové mikroflóry. Dusičnanové solení tak bylo nákladné a nespolehlivé, a proto se dnes již prakticky nepoužívá. Teprve na konci 19. století bylo zjištěno, že vlastní příčinou uchování barvy masa je dusitan. První vědomé použití dusitanů k vybarvení masa se uskutečnilo v roce 1905 v USA, a to protizákonně. Teprve v roce 1925 bylo jeho použití v USA uzákoněno. Na našem území se dusitany při výrobě masných výrobků používají od roku 1930, dusitanová solicí směs je od této doby též označována tehdejším obchodním názvem Praganda. Přímé použití dusitanů při výrobě uzenin je ve srovnání s peklováním rychlé a velmi spolehlivé. Dusitan se v prostředí masa velmi rychle redukuje na oxid dusnatý, který se váže na barvivo myoglobin, čímž ho stabilizuje proti oxidaci. Dnes u nás dusitanové solicí směsi produkují specializovaná pracoviště a výrobní proces je zde důsledně kontrolován.

Kolik dusitanů obsahují české uzeniny?

U nás, stejně jako v dalších evropských státech, je obsah přidávaného dusitanu sodného nebo dusitanu draselného (E 250, resp. E 249) legislativně limitován množstvím 150 mg na kilogram masného výrobku. Zde to jasně ukládá nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, které stanovuje podmínky použití přídatných látek při výrobě potravin.
Přídavek dusitanů (E 250 nebo E 249) smí být při výrobě uzenin realizován výhradně ve směsi s kuchyňskou solí, tzn. ve formě dusitanových solicích směsí, které standardně obsahují jen 0,3 - 0,6 % dusitanu sodného nebo dusitanu draselného. Takže uvážíme-li běžný obsah solicích směsí v tuzemských uzeninách a zároveň zohledníme následný rozklad přidaných dusitanů na oxid dusnatý, dojdeme k snadno doložitelnému závěru, že uzeniny před konzumací obsahují jen zbytkové dusitany v průměrném množství 10 mg/kg.

Máme tedy mít strach z dusitanů v masných výrobcích?

1. Konzumace masných výrobků je naprosto bezpečná. Výjimku mohou představovat jen malé děti, pro které jsou ale určeny jiné potraviny než masné výrobky.
2. Produkce, distribuce a použití dusitanové solicí směsi je pod přísnou kontrolou.
3. Hygienicky povolené přípustné množství přidávaného dusitanu není v České republice při výrobě uzenin dlouhodobě překračováno a v praxi je "čerpáno" jen z 10 - 20 %, při průměrném obsahu reziduálního dusitanu by tak spotřebitel o hmotnosti 75 kg mohl denně spotřebovat až 0,63 kg uzenin, aniž by překročil limitní expoziční hodnotu ADI.
4. Naopak, růžové uzeniny jsou zárukou, že v nich není botulotoxin.

Zpracoval Jan Katina (Český svaz zpracovatelů masa) s použitím odborných publikací těchto vědeckých pracovníků:

• Prof. Ing. Ivo Ingr, DrSc. (Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně)
• Prof. Ing. Petr Pipek, CSc. (Vysoká škola chemicko-technologická v Praze)
• Prof. MVDr. Iva Steinhauserová, CSc. (Veterinární a farmaceutická univerzita Brno)