Maso si kupujeme, abychom si na něm pochutnali. Samozřejmě nám dodá potřebné živiny (bílkoviny, železo, zinek, vitamín B12 ad.), ale požitek z dobrého jídla je nadevše!

Barva masa

Aby maso mělo požadované senzorické vlastnosti, musíme s ním umět správně zacházet. Už při nákupu a potom zejména doma v kuchyni. Naštěstí má maso pár vlastností, kterými nám dává vědět o svém stavu. Tou první vlastností je barva masa. Pokud je maso kvalitní a od porážky zvířete uplynulo jen málo dní, má maso třešňově červenou až zářivě červenou barvu. Je to dáno barvivem myoglobinem, na který je navázán kyslík (říká se tomu oxygenace). Proto se také maso balí do ochranné atmosféry s vysokým podílem kyslíku (až 80 %). Pokud si koupíme nebalené maso od řezníka a máme ho v ledničce, za 2-3 dny získá červenohnědou nachovou barvu. Myoglobin se dostane do své redukované formy, kyslíku je již málo. Stejnou barvu má maso vakuově balené. Delším skladováním získá maso hnědou barvu. V myoglobinu nastane změna a vznikne třetí forma, tzv. metmyoglobin. Když jeho podíl z celkového myoglobinu dosáhne 70 %, maso je hnědé. Někdy se stane, že si z obchodu doneseme plátky, nebo kostky masa balené v ochranné atmosféře a maso je krásně červené. Když ho ale vybalíme, tak v místě vzájemného dotyku plátků či kostek je maso hnědé. To proto, že v místě kontaktu masa je nízký tlak kyslíku a myoglobin zoxiduje na metmyoglobin. Pokud je maso jen pár dnů po porážce, na vzduchu se barva může vrátit zpět na červenou (maso tzv. vykvete). Ale pokud je maso ze zvířat poražených déle jak týden, barva se nezmění a maso zůstane hnědé. Důvodem je vyčerpání enzymů, které v mase krátce po porážce dokáží redukovat metmyoglobin a na vzduchu se vytvoří tzv. oxymyoglobin již zmíněné třešňově červené barvy. Barva masa nás tak dokáže informovat o jeho stavu.

Kažení masa a jak mu zabránit

Čerstvé maso je neúdržná potravina, která snadno podléhá bakteriálnímu kažení. Maso obsahuje poměrně hodně vody (v 1 kg libového masa je až ¾ litru vody!), bílkovin, minerálie jako železo či zinek, má hodnotu pH mezi 5,4-6,0 - zkrátka vše, co stačí bakteriím k jejich životu. A i když bezprostředně po porážce je maso bakterií prosté, již na jatkách a později na bourárnách nastává jeho bakteriální kontaminace. A bakterie dokáží zkazit maso poměrně rychle. Záleží prakticky jen na teplotě.

Maso začíná mrznout od teploty minus 1,5 °C. Pokud chceme uchovat maso v chlazeném stavu co nejdéle, ideální teplota pro skladování je minus 1 °C. Doma v lednicích tak nízké teploty ale většinou nemáme. V lepších případech jsme na 5 °C. Při této teplotě se ale údržnost masa oproti minus 1 °C sníží přibližně na 30 %. Pokud si od řezníka doneseme nebalené maso, v ledničce nám vydrží okolo tří dnů, pak se již objeví známky kažení masa. Přineseme-li si maso balené v ochranné atmosféře, vydrží nám v ledničce okolo 1 týdne, vakuově balené maso by mohlo vydržet i týdny dva. Ale bakterie na mase rostou i v chladničkových teplotách (jsou to tzv. psychrotrofní bakterie).

Nebalené maso (nebo maso balené tzv. prostým balením – uvnitř balení zůstane vzdušná atmosféra) se kazí rychle. Rostou na něm totiž tzv. aerobní bakterie, které dokáží rozkládat bílkoviny masa. Bílkoviny jim poskytují energii a potřebné živiny. Při rozkladu bílkovin se uvolňují látky obsahující amoniak, a když bakterie dosáhnou určitého počtu (zpravidla okolo 10 milionů na 1 gram), maso začne zapáchat. Maso tak přestane být vhodné pro lidskou spotřebu. K zabránění růstu aerobních bakterií (jsou to většinou bakterie rodu Pseudomonas) se maso balí vakuově, nebo do ochranné atmosféry. V ochranné atmosféře je kromě kyslíku okolo 20-30 % oxidu uhličitého, který brzdí bakteriální růst. Aerobní bakterie tak rostou pomalu a údržnost masa se prodlouží.

Ale vyhráno zdaleka nemáme! I když změníme uvnitř balíčku s masem atmosféru, existují další bakterie, kterým to nevadí. Jsou to bakterie mléčného kvašení (laktobacily, leukonostoky, laktokoky). Tyto bakterie známe z kysaných mléčných výrobků. Rostou ale i na mase (i když jiné druhy než ty mlékařské) a po čase ho také dokáží zkazit. Ale trvá jim to déle, jejich potenciál ke kažení je nižší, že tomu je u aerobních pseudomonád. Možná se vám stalo, že jste otevřeli balení masa a ucítili nakyslý pach. To je známka přítomnosti právě bakterií mléčného kvašení. Tyto bakterie nemají schopnost výrazně štěpit bílkoviny, proto jejich přítomnost nedoprovází zápach rozkladu bílkovin či hniloby. Naopak typický je nakyslý zápach po kyselině octové, příp. částečně i kyselině mléčné. Některé bakterie mléčného kvašení tvoří peroxid vodíku, který může reagovat s myoglobinem za vzniku nazelenalého pigmentu. A právě zelenání masa se někdy vyskytne jako známka kažení masa.

Proto nezapomeňte dodržet chladírenské skladování masa (po cestě domů z obchodu hned s masem do lednice!) a maso v chlazeném stavu uchovávat jen několik málo dnů. Pokud ho nespotřebujete do 2-3 dnů od nákupu, je lepší dát ho do mrazáku. Předejdete tak dilema, co s masem, které se již začalo kazit, má lepkavý povrch, změnu barvy a začíná nepřirozeně zapáchat.

Maso a patogenní bakterie

Bohužel nejsou to jen bakterie vyvolávající kažení masa, které nám můžou dělat vrásky na čele. Na syrovém mase přineseném z obchodu se mohou vyskytovat i patogenní bakterie. Tyto nevyvolají kažení masa, ale mohou nám způsobit alimentární onemocnění, jako je salmonelóza, kampylobakterióza, nebo infekce patogenními Escherichia coli.

Odkud se takovéto bakterie na maso dostanou? Mohou žít ve střevě jatečných zvířat po určitou dobu jejich výkrmu, aniž by jim škodily a aniž by způsobily klinické formy onemocnění. Na jatkách může dojít k nechtěné kontaminaci masa. Úroveň takové kontaminace je zpravidla nízká, ale nedodržení chladírenských teplot se mohou patogenní bakterie pomnožit a dosáhnout tzv. infekční dávky. Citlivější jsou rizikové skupiny obyvatel – malé děti do 5 let, které nemají ještě dostatečně vyvinutý imunitní systém. Nebo naopak senioři nad 65 let, jejichž imunitní systém už není efektivní. Nebo těhotné ženy či osoby se sníženou výkonností imunitního systému (po chirurgických zákrocích, při chemoterapii atp.).

Jak se chránit před patogenními bakteriemi na syrovém mase? Nejúčinnější metodou je dokonalé tepelné opracování. Teplota 70 °C po dobu 2 minut spolehlivě zničí 99,9999 % patogenních bakterií (pokud netvoří spory, ale většina patogenních bakterií spory netvoří). Případně kombinace lze použít kombinaci teploty a času se stejným tepelným účinkem. Např. teplota 60 °C musí působit 44 minut, nebo naopak teplota 80 °C jen 0,1 minuty, aby byl ničivý účinek na přítomné bakterie stejný (tj. jako u 70 °C po dobu 2 minut).

Teď vás možná napadne otázka, co když máme rádi hovězí steaky a stupeň medium (tj. okolo 60 °C), nebo medium rare (55 °C), příp. rare (50 °C). Znamená to riziko? Nemusí. Bakterie totiž kontaminují zejména povrch masa, mohou se dostat do hloubky maximálně 1-2 mm. Dál se nedostanou díky struktuře masa. A když opékáme či grilujeme steaky, jejich povrch je vystavený vysokým teplotách přes 150 °C, takže bakterie na povrchu a těsně pod povrchem jsou zničené. ALE pozor! Jiná situace je u burgerů nebo sekané. Když pomeleme maso, bakterie z povrchu se dostanou i dovnitř. Je velké riziko dělat burgery na vnitřní teploty nižší než 70 °C. Nemusí to zničit přítomné patogenní bakterie. Jsou zaznamenaná ohniska infekcí patogenními E. coli právě po konzumaci burgerů připravených na teplotu jádře do 60 °C.

Takže nezapomeňte – dokonalá tepelná úprava masa se vyplatí, a to zejména u druhů s rizikem přítomnosti patogenních bakterií. Zejména to platí pro kuřecí nebo krůtí maso – vždy rozhodně na minimální teplotu 70 °C a taky pro maso mleté, ať už z něj děláte burgery, masové koule či klasickou sekanou.

Maso je skvělá potravina, jen s ním musíte dobře zacházet. Dobrou chuť!

Josef Kameník