Kalendář akcí
<< prosinec 2017 >>
Po
Út
St
Čt
So
Ne
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Akce mesíce
Aktuální ceny masa
hledat

cz en 

  • Aktuální dění
  • ČSZM
  • Pro členské subjekty
  • Média
  • Odkazy
  • Kontakt

Aktuální dění 

Stanoviska a vyjádření

Maso ve školním stravování

datum: 31.5.2009 | Prof. Ing. Ivo Ingr, Dr.Sc.

Je obecně uznávanou pravdou, že výživa je jedním z nejvýznamnějších faktorů lidského zdraví. Výživa člověka je zabezpečována potravinami. Jaké potraviny a kolik jich má člověk přijímat, na to již není jednotný názor, ba naopak názory se velmi různí. Jednoduchá dlouhodobými zkušenostmi osvědčená je teze, „jezme pestře a střídmě" s dodatkem „s ohledem na zdraví a fyziologické potřeby toho kterého lidského organismu". Vyspělé státy včetně ČR si vytvářejí a neustále zdokonalují a inovují pravidla správné výživy, která jsou vyjádřena Doporučenými výživovými dávkami a případně z nich odvozenými Doporučenými dávkami potravin, jimiž má lidská populace vědecky podložený základ racionální výživy a to i v členění na skupiny obyvatel podle věku, způsobu života, fyzické námahy a mnoha dalších faktorů, jejichž počet může být až třicet.

Významnou a velmi početnou skupinu představuje školní mládež. Tato skupina obyvatel (strávníků) tělesně rychle roste a potřebuje odpovídající přísun živin a energie a tedy potřebné množství potravin v pestré skladbě. Školní stravování, je-li správně vedeno, může velmi pozitivně ovlivňovat správnou, zdravotně vhodnou výživu a do jisté míry napravovat případné nedostatky rodinného stravování. Školní stravování je hodnoceno a řízeno z hlediska hygienického, má zaručit zdravotně nezávadnou stravu a má zabezpečit stravování z hlediska kvantitativního i kvalitativního. K tomu je nutno připočítat i chutnost a další senzorické aspekty školního stravování včetně kulturnosti a moderní vybavenosti kuchyní a jídelen.

Pro Československo byl v osmdesátých letech minulého století vypracován návrh nových Doporučených výživových dávek předními československými odborníky. Pro děti a mládež byly doporučeny základní výživové dávky pro následující skupiny: kojenci 0-6 a 7-12 měsíční, děti předškolního věku 1-3 a 4-6 leté, děti školního věku 7-10 leté, školáci 11-14 letí a to zvlášť chlapci a děvčata, dále dospívající chlapci 15-18 letí studující a chlapci fyzicky pracující as konečně 15-18 letá děvčata, rovněž studující nebo fyzicky pracující. Základní tabulka výživových faktorů zahrnuje tyto výživové faktory: energie, bílkoviny, tuky, sacharidy, kyselina linolová, vápník, železo, vitaminy A, B1, B2, C a E. Doplňková tabulka výživových faktorů pro děti a mládež obsahuje tyto: bílkoviny živočišné, bílkoviny rostlinné, vláknina potravy, kyselina linolenová, hořčík, fosfor, zinek, vitaminy B6, niacin, kyselina pantotenová a kyselina listová. Zmíněný návrh DVD vyšel z prací a diskusí předních českých a slovenských odborníků (Hejda, Turek, Ošancová, Jodl, Kajaba, Budlovský, Dvorský a Hruškovič). Návrh byl konzultován i se zahraničními odbornými institucemi a byl předán našim resortům zdravotnictví a školství, mládeže a tělovýchovy k praktickému využití. DVD jsou uváděny v příslušných jednotkách (g, %, KJ) pro jeden den. Pro účely produkce, distribuce a spotřeby konkrétních potravin jsou z DVD odvozovány Doporučené dávky potravin, a to v doporučeném množství v kg nebo litrů pro jednoho průměrného spotřebitele na rok. Naplňování doporučených výživových dávek si spotřebitel řídí tak, aby využil dostupných potravinových zdrojů, aby netrpěl deficitem ani nadbytkem jednotlivých výživových faktorů.

Maso různých druhů je významným zdrojem bílkovin, tuků, železa, vápníku, lipofilních vitaminů A, E a K a hydrofilních vitaminů B komplexu. Z výživových faktorů doplňkové tabulky je maso důležitým zdrojem živočišných bílkovin, fosforu, hořčíku a zinku, kyseliny linoleové, vitaminů B6, PP a kyseliny pantotenové.

Maso jako potravina a potravinová surovina

V našich geografických a geoklimatických podmínkách produkujeme, zpracováváme a spotřebováváme maso hovězí, telecí, vepřové, drůbeží, ovčí, jehněčí, kozí, koňské, králičí, zvěřinu a ryby. Tyto druhy masa jsou evidovány statisticky a jsou veterinárně hygienicky kontrolovány a hodnoceny v souladu se zákonem o potravinách a tabákových výrobcích, s veterinárním zákonem, se zákonem o veřejném zdraví, se zákonem o ochraně zvířat proti týrání a s prováděcími vyhláškami k uvedeným zákonům a jejich novelám.

Spotřeba masa v České republice je v posledních letech velmi vyrovnaná‚ (kg masa v hodnotě „na kosti", připadající na jednoho průměrného obyvatele ČR za příslušný rok). Hodnota „maso na kosti" představuje hmotnost jatečně upraveného těla (JUT), tedy výsledek jatečního zpracování příslušného zvířete. Ryby se uvádějí ve „výlovní", tedy živé hmotnosti. Lékaři - nutricionisté, pozitivně hodnotí současnou úroveň spotřeby masa (od roku 1990 pokles z 93 kg), pokles a stagnaci spotřeby hovězího a vepřového masa a vzestup spotřeby kuřecího masa.

Pozitiva spotřeby masa u dětí a mládeže

Maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin a obsahuje jich kolem 20%. Jsou nezbytnou složkou potravin, jsou hlavním zdrojem dusíku a jsou nejvýznamnější živinou pro člověka. Jejich plnohodnotnost je dána tím, že bílkoviny masa (i dalších potravin živočišného původu) obsahují všechny esenciální aminokyseliny a to ve vyváženém vzájemném poměru z hlediska jejich využití pro stavbu tělních bílkovin člověka. Bílkoviny rostlinného původu nelze označit za plnohodnotné, poněvadž nesplňují uvedená dvě kritéria. Bílkoviny mají stejnou energetickou hodnotu jako sacharidy. Tu však organismus využívá až v nejvyšší energetické nouzi, např. při dlouhodobém hladovění.

Bílkoviny jsou především biologickou složkou potravin a materiálem pro výstavbu tělesných tkání. Každá bílkovinná struktura v těle je v neustálé přeměně. U dospělého člověka se denně obnoví 3 až 4 g bílkovin na 1 kg hmotnosti. Ke kompletní výměně poloviny všech bílkovin v organismu dojde asi za 80 dní. Doporučená denní dávka bílkovin je 1,0 až 1,2 g na kg tělesné hmotnosti. Vyšší potřebu mají děti v období růstu, poměr živočišných a rostlinných bílkovin se doporučuje 1:1, předávkování bílkovin se nedoporučuje, poněvadž se příliš zatěžuje organizmus, hlavně trávicí trakt a zejména ledviny (Hrubý, 2007).

Maso je velmi sytivou potravinou, po úpravě má velice dobré smyslové vlastnosti a nabízí pestrou škálu kulinárních úprav. Zmíněné vlastnosti jsou hlavní příčinou zájmu o maso jako potravinu. Maso je zdrojem téměř všech vitaminů s výjimkou kyseliny askorbové. Nejvyšší podíl na úhradu fyziologických potřeb lidského organismu zabezpečuje vitamin B12 a další vitaminy skupiny B, B2, niacin, B6.

Nejcennější minerální složkou masa je železo; maso hradí vysoký podíl fyziologických potřeb železa (20%) u člověka. Hemové železo z masa je využitelné z 20 až 30%, zatímco nehemové (např. špenát) jen z 1 až 7%. Maso, zejména hovězí, je výborným zdrojem zinku, jehož využití lidským organizmem je 20 až 40%. Nedostatečná spotřeba masa může negativně působit na zdraví rostoucích organizmů (dětí a adolescentů). Masu bývá nesprávně přisuzován podíl na vyšší hladině cholesterolu v krevním séru. Cholesterol je v mase obsažen v rozmezí 50 až 100 mg ve 100 g a jeho potřebné množství si lidský organizmus vytváří asi ze 70% sám. Pouze zbylých 30% využívá z přijímaných potravin. Pravdou je, že tuky jako součásti červeného masa mohou zvyšovat hladinu krevního cholesterolu a vinu na tom nesou nasycené mastné kyseliny, které blokují tvorbu tzv. LDL receptorů.

Z uvedeného vyplývá, že maso máme jíst a to dokonce ve prospěch svého zdraví. Naopak nedostatečný příjem masa může na zdraví spotřebitelů (dětí a mládeže) působit negativně. Ovšem konzumace masa se musí řídit obecně uznávanými pravidly jako „pestře a střídmě", nebo „všeho s mírou" a přiměřeně ke svému zdravotnímu stavu a ke své fyzické aktivitě. Historický vývoj lidské populace přesvědčivě dokazuje, že maso je oprávněně jednou ze základních složek výživy člověka.

Postmortální změny masa

Svalovina živých jatečných zvířat se nachází ve stavu fyziologické rovnováhy, tzv. homeostáze. Dýchání umožňuje průběh oxidačních procesů, příjem živin potravou umožňuje růst tkání, udržuje se stálá tělesná teplota a stálé pH tělních tekutin, jsou vylučovány metabolity organizmu. Okamžikem zabití zvířete se tato rovnováha porušuje a začínají probíhat rozkladné postmortální biochemické procesy, které souhrnně označujeme jako zrání, při němž se svalovina mění v maso. První fází je posmrtné ztuhnutí, kdy se svalový glykogen přeměňuje na kyselinu mléčnou a na další degradační produkty. Druhou a hlavní změnou je vlastní zrání, při němž se postupně degradují bílkoviny a zralé maso nabývá žádoucích změn pro kulinární a technologické využití. Maso získává požadované senzorické vlastnosti (chutnost, křehkost, šťavnatost, měkkost) a schopnost vázat vlastní i technologicky přidanou vodu. Optimální zralost masa je správný čas pro jeho kulinární i technologické uplatnění. Pokud se tak nestane, pokročí zrací procesy do fáze hluboké autolýzy, která spolu se začínající mikrobiální proteolýzou přivede maso k nepřijatelným senzorickým změnám, které mají za důsledek jeho nepoživatelnost a vyřazení z potravního řetězce.

Zrací procesy v mase jsou katalyzovány nativními enzymy. Navazující a případně pokračující hnilobné procesy jsou katalyzovány mikrobiálními enzymy. Mikrobiální proteolýza masa má fáze povrchového osliznutí, povrchovou hnilobu a hlubokou hnilobu. Zvláštními formami kažení masa jsou ložisková hniloba a kažení masa od kosti. Pro správné hospodaření s masem je velmi potřebná znalost jeho postmortálních změn pro jeho úspěšné skladování a pro jeho finalizaci.

Skladování a zpracování masa

Maso je velmi neúdržnou potravinou. Svým vysokým obsahem vody a dalších chemických složek je velmi vhodnou živnou půdou pro mikroorganizmy. Velmi důležité je pH masa. Hovězí a vepřové maso obsahuje dost glykogenu, aby se okyselilo postmortálně natolik, že může krátce vzdorovat rozvoji mikroorganizmů. Jatečně upravená těla zvířat však musí být co nejdříve zchlazena a udržována při teplotě 0 až 2°C. Za těchto podmínek dosáhne hovězí maso optimální zralosti za 10 až 14 dní, vepřové za 5 až 7 dní. Drůbež se okyselí jen málo, proto se rychleji kazí. Čerstvě zabitá a upravená kuřata lze chladírensky skladovat 1 až 3 dny (běžně se skladují mrazírensky při -18 až -28°C). Nejrychleji se mikrobiálně kazí zabité ryby, které se okyselí jen nepatrně, neuplatňuje se zrání, po zabití se nechají jen odležet.

Neúdržnost masa se řeší uplatnění abiotických a anabiotických konzervačních metod, nečastěji uplatněním nízkých teplot a to chlazením (psychroanabióza) a zmrazováním (kryoanabióza).

V praxi se jako slabý článek projevuje doba a teplota skladování syrového masa v podnicích hromadného stravování a v domácnostech. Často se nebere v úvahu, že postmortální změny probíhají neustále a to i při chladírenském skladování, byť pomaleji. Chybou je i nedostatečné vyzrání masa. Zpracovatelé jatečných zvířat se snaží expedovat syrové maso co nejrychleji (aby předešli ztrátám odkapem nebo nemají dostatečnou chladírenskou kapacitu). Výhodné pro školní kuchyně je mít stálého dodavatele syrového masa se znalostí postmortálního osudu.

Zdravotní nezávadnost masa

Zdravotní bezpečnost (nezávadnost) masa je u nás zabezpečována státním veterinárně hygienickým dozorem (ústředí, krajská veterinární zařízení, veterinární střediska na jatečních provozech). Veterinární prohlídka poražených zvířat a masa vede k veterinárnímu rozhodnutí o mase. Do oběhu lze uvádět pouze maso poživatelné. Nepoživatelné maso je zpracováno a likvidováno ve veterinárních asanačních ústavech.

Zdravotní rizika z masa a masných výrobků jsou charakteru parazitárního, mikrobiálního, virového, chemického a fyzikálního. Největší podíl na alimentárních onemocněních z konzumace masa v našich podmínkách mají bakteriální agens. Maso může být v domácnosti nebo v kuchyních hromadného stravování nedůsledně chladírensky skladováno nebo nedokonale tepelně zpracováno. Často se projeví obě nedokonalosti. Mezi nejčastější bakteriální agens z masa patří salmonely a Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens a Clostridium botulinum, některé sérotypy Escherichia coli, zejména E. coli 0157:H7. Patogenní bakterie se nacházejí nejčastěji ve střevním traktu drůbeže a prasat (salmonely, Campylobacter), E. coli u skotu (mleté hovězí maso, syrové mléko).

Nejčastějším parazitárním onemocněním je toxoplazmóza (definitivním hostitelem Toxoplasmy gondii jsou kočky). Helmintózy způsobují tasemnice, které cizopasí ve střevě konečných hostitelů včetně člověka. Nejúčinnější prevencí je konzumace dostatečně tepelně opracovaného masa. U některých parazitárních agens působí i zamrazení syrového masa pod -5°C a minimálně po dobu 48 hodin.

Masné výrobky (drobné výrobky a měkké salámy) jsou tepelně opracovány na úrovni pasterace při 70°C a to po dobu působení nejméně 10 minut v jádře výrobku. Syrové (fermentované) masné výrobky mají vyšší nároky na kvalitu surovin včetně vyšetření na nepřítomnost salmonel.

Prevence alimentárních onemocnění z masa a masných výrobků spočívá v dodržování řetězce nízkých teplot, dodržování vysoké hygienické úrovně při manipulaci s masem, ve zpracovatelských podnicích, ve veřejných stravováních a v domácnostech. Dodržování běžných známých pravidel závisí na tzv. lidském faktoru, ten však bohužel někdy selže. Neměl by.



  zpět   odeslat
kontakt  |   pro média  |   mapa stránek

Copyright © 2000 - 2006 ČSZM.