Potraviny jsou nezbytnou podmínkou existence člověka, poněvadž přivádějí lidskému organismu potřebné živiny a energii. Běžný spotřebitel zohledňuje při nákupu potravin mnoho dalších aspektů, které lze shrnout do tří hlavních faktorů jejich tržní úspěšnosti: zdravotní nezávadnost (bezpečnost) potravin, kvalita potravin, spotřebitelská cena potravin. Zdravotní nezávadnost potravin je nejvýznamnějším faktorem a ručí za ni výrobce a prodejce potravin ve smyslu zákona o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. Státními dozorovými orgány na českém trhu potravin jsou dva orgány Ministerstva zemědělství ČR a to Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Státní veterinární správa. Stát prostřednictvím svých dozorových orgánů chrání spotřebitele před onemocněním z potravin, ale na zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin se podílí všechny články potravinových, výrobních a spotřebních vertikál včetně skladování a finálního zpracování u spotřebitele. Důležité je to zejména u potravin živočišného původu, které jsou velmi neúdržné. Kvalita potravin a její dílčí projevy (senzorické, nutriční, technologická, kulinární a další) je hodnocena při nákupu, bývá konfrontována se spotřebitelskou cenou, v rozhodování hraje roli i dosavadní zkušenost. Relace mezi kvalitou a spotřebitelskou cenou jsou důležité pro rozhodování o nákupech.
V lidské výživě rozvinutých států trvá a sílí odklon od potravin živočišného původu především z důvodů jejich možného negativního vlivu na zdraví spotřebitelů. Maso z jatečných zvířat se svými klady a zápory však stále zůstává jednou z hlavních potravin a bude tomu tak i v budoucnu. Jde jen o to, aby bylo konzumováno v rozumné míře a s ohledem na individuální zdraví spotřebitele.
Diskutabilnější je spotřeba masných výrobků. Ty jsou kritizovány ještě častěji a to oprávněně, ale i neoprávněně (někdy až na úrovni mýtů).
Vývoj zpracování masa na masné výrobky
Uvádí se, že maso je součástí výživy nejméně dva miliony let. Člověk lovec konzumoval maso syrové a významným pro něj bylo získání ohně. O porážení zvířat včetně „veterinární prohlídky" jsou doklady z období egyptské a následně řecké civilizace. O zpracování masa na výrobky blížícím se dnešnímu pojetí lze hovořit až u starověkého Říma, tedy v posledních minutách zmíněné časové osy dvou milionů let. Ovšem neúdržnost masa před mikrobiálním kažením existovala vždy, takže nespotřebované maso se „konzervovalo" chladem nebo pečením. Za první konzervaci potravin a zejména masa, je považováno sušení účinkem slunečního tepla a proudění vzduchu (ryby, maso). Teprve v římském období bylo maso zpracováváno na výrobky včetně solení. Z doby římské se masné výrobky (botuli a jiné) šířily do evropských zemí. Cechy (bratrstva, společenstva) řezníků v českých zemích vznikaly od 14. století a byly zrušeny ve druhé polovině 19. století. Na přelomu 19. a 20. století byly v Americe a v Evropě vybudovány první velkokapacitní jatky a u nich prodejní masné burzy, v nichž nakupovali syrové maso nově vzniklí uzenáři. Na jatkách byl zřízen veterinární hygienický dozor, zakladatelem nového oboru u nás byl prof. Lenfeld z Vysoké školy zvěrolékařské v Brně, založené v roce 1918.
Výroba masných výrobků v českých zemích dosáhla velkého rozsahu i vysoké kvality. V období mezi světovými válkami byla tzv. masná výroba rozvíjena společně s jatkami, což trvalo do roku 1948. Politické změny znamenaly znárodnění soukromých a družstevních podniků. Konečným organizačním uspořádáním oboru byl Masný průmysl, generální ředitelství, Praha s národními podniky v krajích. V roce 1990 byla zahájena postupná přeměna národních podniků na státní podniky, na privátní (např. a.s., s.r.o. aj.). Obor zpracování jatečných zvířat a masa je organizačně koncentrován do Českého svazu zpracovatelů masa.
Výroba a distribuce masných výrobků
Finálními produkty podniků masného průmyslu jsou: výsekové maso, masné výrobky a masné konzervy. Podíly výsekového masa a masných výrobků jsou sice proměnlivé, ale celkem vyrovnané a závisí na jejich odbytu. Masné konzervy představují jen malý podíl a mají klesající trend. Podíly tří hlavních skupin finálních výrobků z celkové produkce masa jsou poměrně stabilní a celkově vyrovnané:
Rok | Výsekové maso | Masné výrobky | Masné konzervy |
1999 | 42,7 | 53,1 | 4,2 |
2000 | 40,3 | 56,0 | 3,6 |
2001 | 40,9 | 56,1 | 3,0 |
2002 | 43,8 | 53,3 | 2,8 |
2003 | 45,1 | 52,4 | 2,5 |
2004 | 45,2 | 52,5 | 2,2 |
V relativně stabilním období let 1999 až 2004 se jeví mírný vzestup produkce výsekového masa a pokles podílu masa zpracovávaného do masných výrobků. Hlavní příčinou byla patrně nižší produkce hovězího a vyšší produkce kuřecího masa, což je z hlediska výživy obyvatel pozitivní jev.
Sortiment a kvalita masných výrobků
Zdá se být s podivem, že z tak malého počtu druhů masa jako hlavních surovin se ve světě vyrábí stovky druhů masných výrobků. Je tomu tak i u nás a zřejmě proto, že masné výrobky jsou chuťově a celkově senzoricky velmi oblíbené. Novinky na trhu jsou očekávané a spotřebitelé jsou na ně zvědaví. Výrobky zůstávají dlouhodobě kvalitní. Pestrost sortimentu masných výrobků je umožněna řadou faktorů: skladbou a vlastnostmi hlavních druhů masa; rozdílnou kvalitou druhů masa a jeho anatomických částí; stupněm mělnění masa (výrobky jsou velmi jemněné až po výrobky velmi hrubé struktury nebo celistvé); použitím mnoha vedlejších surovin a pomocných látek; velkého sortimentu obalů a tvarem výrobků; použitím mnoha druhů koření; použitím rozdílných technologických postupů včetně volby různých konzervačních metod; různými způsoby předkládání výrobků ke spotřebě a mnoha dalších. Sortiment masných výrobků byl a je ovlivňován zájmem spotřebitelů a vlivem jejich koupěschopnosti. Je známo, že po obou světových válkách byl velký nedostatek masa a bylo v masných výrobcích nahrazováno vaječnou, mléčnou i rostlinnou bílkovinou. Byly také vyžadovány výrobky s velkým podílem tuku, poněvadž strava byla kaloricky chudá. Dnes je trh masem a masnými výrobky v rozvinutých zemích nasycen až přesycen a situace je opačná. Naproti tomu v rozvojových zemích je nedostatek masa jako hlavní sytící potraviny a podle FAO 800 milionů lidí hladoví.
Vývoj sortimentu a kvality masných výrobků v České republice byl a stále je relativně dynamický. V socialistické ekonomice byl relativně přísný režim v hospodaření masem, což mělo své příčiny, mimo jiné i nedostatek masa. Zpracování jatečných zvířat a masa bylo řízeno v rámci tzv. rajonizace, v rámci tehdejších národních podniků, tedy jednotlivých krajů. Velmi pozitivně lze však hodnotit organizaci a činnost veterinární správy v tomto období. Masná výroba byla řízena celostátně technicko-hospodářskými normami a normami jakosti. Sortiment výrobků byl sice poměrně početný, ale strnulý a hlavní vedoucí myšlenkou bylo, že masný průmysl musí zpracovat vše, co zemědělství vyprodukuje.
Rok 1990 přinesl změny politické i ekonomické. V masné výrobě to postupně přinášelo změnu vlastnických vztahů, uvolnění ekonomických pravidel vč. cenové liberalizace, uvolnění technických a jakostních norem, jejichž závaznost skončila v roce 1993. Byla uvolněna činnost výrobních podniků ve smyslu konkurenceschopnosti. Významným aktem pro potravinářství bylo přijetí zákona č. 110/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích a jeho realizace prováděcími vyhláškami, které vydávalo a dále vydává ministerstvo zemědělství a ministerstvo zdravotnictví. Byl tak nastolen právní řád a systém, který přinesl klady, ale neustálý vývoj přináší stále nové problémy, včetně ekonomických. Současný sortiment masných výrobků v ČR se v hlavních rysech člení na výrobky tepelně opracované a tepelně neopracované. První jsou tepelně opracovány na úrovni termopasterace, kdy účinkem teploty odpovídající 70°C a působící 10 minut ve středu výrobku. Termopasterací se dosahuje přímé inaktivace vegetativních forem mikroorganismů, nikoli však jejich spor. Sporulující mikroorganismy a spory se ničí až termosterilací při 121°C a po stanovenou dobu. Syrové masné výrobky (fermentované salámy a syrová masa) jsou trvanlivé snížením obsahu vody sušením a zráním (snížení hodnoty aktivity vody aw pod 0,93 a jejich okyselením při zrání). Trvanlivost fermentovaných salámů je dána i vysokým obsahem tuku (až do 50%) ve výrobku. Trvanlivost výrobku musí obstát v testu při 21°C trvající po dobu 20 dnů beze změny senzorických vlastností. Tepelně opracované masné výrobky se dělí na skupiny a druhy, např. drobné masné výrobky (párky, špekáčky, klobásy a podobné), měkké salámy tyčové (šunkový, pařížský, gothajský aj.) a točené (kabanos, slovenský aj.). Šunky (nejvyšší jakosti, výběrová, standardní), tepelně opracované trvanlivé (vysočina, selský, turistický trvanlivý), vařené (tlačenky, jaternice, jelítka aj.), pečené (sekaná pečeně), speciální masné výrobky (cikánská a debrecínská pečeně, moravské uzené maso, bůčkový závin, anglická slanina aj.). Existují další skupiny a druhy vyráběné v menším množství, tzv. krajové speciality, nově vyvíjené masné výrobky. Fermentované salámy zahrnují syrové šunky (parmská šunky, iberská šunka, ardenská šunka aj.), klasické fermentované výrobky (uherské salámy, dunajská klobása, poličan, lovecký salám aj.), kyselé fermentované salámy (herkules, permoník aj.) s uplatněním biologické konzervace (biocenózy).
Možné kritické pohledy na masné výrobky
Závěr
Mám-li odpovědět na položenou otázku, pak odpovídám, že není třeba bát se konzumace českých masných výrobků. Ovšem je nutno přidat několik ale:
Copyright © 2000 - 2006 ČSZM.